Б. По строению

А. По функции

Классификация белков

Денатурация

Это разрыв связей, стабилизирующих четвертичную, третичную, вторичную структуры.

1. Физическая: повышение температуры, ультрафиолетовое и микроволновое излучение, механические воздействия, ионизация заряженными частицами.

2. Химическая:

Кислоты и щелочи образуют водородные связи с пептидными группами

Органические растворители образуют водородные связи и вызывают дегидратацию

Алкалоиды и тяжелые металлы образуют связи с полярными группами и разрывают систему водородных и ионных связей.

Коллоидные свойства:

1. Рассеивание луча света, проходящего через белковый раствор – эффект Тиндаля (светящийся конус)

2. Малая скорость диффузии

3. Неспособность проникать через полунепроницаемые мембраны

Например, работа искусственной почки, диализ.

4. Создание онкотического давления, то есть перемещение воды в сторону более высокой концентрации белка.

Например, формирование отеков.

5. Высокая вязкость – силы сцепления между молекулами.

Например, образование гелей и студней.

См выше "Функции белков"

1. По форме молекулы:

Глобулярные – соотношение продольной и поперечной осей составляет <10 и в большинстве случаев не более 3‑4. Они характеризуются компактной укладкой полипептидных цепей. Например: инсулин, альбумин, глобулины плазмы крови.

Фибриллярные – соотношение осей >10. Они состоят из пучков полипептидных цепей, спиралью навитых друг на друга и связанные между собой поперечными ковалентными и водородными связями. Выполняют защитную и структурную функции.

Например: кератин, миозин, коллаген, фибрин.