Мясные блюда

Каша жидкая на молоке

Рекомендуемые диеты: на все диеты (каши манная, рисовая, из хлопьев овсяных «Геркулес»), 3, 5, 6, 7*, 8*, 9**, 10*, 11, 15 (каши пшенная, овсяная, пшеничная, кукурузная)

________

* Кашу готовят без соли поваренной

** Кашу готовят без сахара-песка

Примечания.

1. Кашу жидкую допускается варить на смеси молока с водой (60% молока и 40% воды), взамен молока, указанного в рецептуре.

2. Кашу жидкую на молоке допускается варить из двух-трех наименований круп одновременно, или из любого вида указанных круп.

Технология приготовления: перед варкой крупы просеивают, перебирают и промывают.

Крупы рисовую, пшено, овсяную сначала промывают в теплой, затем горячей водой. Крупы манную, хлопья овсяные «Геркулес» и другие дробленые крупы не промывают, их просеивают и (или) перебирают.

Крупы рисовую, пшено, пшеничную, кукурузную сначала варят в воде кипящей в течение 20-30 мин (крупу пшенную – не более 10 мин), затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную и варят кашу до готовности в течение 15-25 мин.

Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко, добавляют соль поваренную йодированную и варят при периодическом помешивании до готовности.

Крупу манную засыпают в кипящее молоко, добавляют соль поваренную йодированную и варят при непрерывном помешивании в течение 20 мин.

Каши жидкие молочные отпускают с прокипяченным маслом сливочным или с сахаром-песком (допускается сахар-песок и масло сливочное добавлять в кашу при варке).

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Из мяса для школьного питания часто готовят рубленые изделия. Используют два вида рубленых изделий – натуральные (без хлеба и других наполнителей) и из котлетной массы (с хлебом и другими наполнителями).

Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша, обладают пористо-губчатой структурой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотностью. Добавление к фаршу хлеба повышает сочность и нежность изделий.

Для изготовления полуфабрикатов натуральных рубленых изделий мясо нарезают, соединяют со шпиком и измельчают на мясорубке. К измельченному мясу добавляют воду, соль и хорошо вымешивают. Из полученной массы формуют изделия – бифштексы приплюснуто-овальной формы, шницели плоско-овальной формы.

Для изготовления полуфабрикатов из котлетной массы мясо измельчают на мясорубке, рубленную массу соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, добавляют соль и вторично пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют воду и вымешивают. Из полученной массы формуют изделия – биточки приплюснуто-округлой формы, котлеты плоско-овальной формы с одним заостренным концом, тефтели шарообразной формы.

Рубленые изделия готовят преимущественно в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, т.к. при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия обжаривают основным способом с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Некоторые изделия готовят варкой на пару. Для этого продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на перфорированный вкладыш, который размещают в котле выше уровня воды. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ.

Также в ассортимент мясных блюд школьного питания часто включают мелкокусковые изделия (гуляш, рагу), которые готовят преимущественно в тушеном виде. При тушении полуфабрикат вначале обжаривают, затем заливают водой или бульоном и тушат до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности.

В соответствии с Технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390 / ГОСТ Р 50763) рекомендуется готовить следующие мясные блюда:

Технологическая карта № 308