Характеристика блюд для школьного питания
Лекция № 11-12
1. Крупяные блюда
2. Мясные блюда
3. Овощные блюда
Ключевые слова: каши молочные, вязкие и жидкие, соотношение количества крупы и жидкости при варке каш, блюда из каш, мясные рубленые изделия
Из крупяных блюд в школьном питании наиболее часто используют каши.
Каши варят из всех видов круп на воде, молоке или молоке, разбавленном водой. В школьном питании обычно используют молочные каши, для приготовления которых используют все крупы.
Молочные каши по консистенции могут быть вязкими (влажность 79-81%) и жидкими (влажность 83-87%).
Вязкими считают каши, выход которых из 1 кг крупы составляет 4-5 кг. Каши вязкие имеют густую консистенцию, на тарелке порция каши удерживает свою форму. Для приготовления молочных каш из круп, которые плохо развариваются в молоке (рис, пшено, овсянка, перловка), их проваривают в течение 10 – 30 мин в кипящей воде, после чего воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят до готовности.
Каши жидкие готовят преимущественно на молоке. Зерна в них полностью разварены, консистенция жидкая, на тарелке порция каши расплывается. Жидкими считают каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.
Консистенция каши определяется соотношением количества крупы и жидкости, взятых для варки. В процессе варки крупа поглощает значительное количество воды за счет клейстеризации крахмала, поэтому увеличивается в массе и объеме (привар). Для получения хорошего качества каши следует соблюдать нормы закладки крупы и жидкости, установленными рецептурами.
В табл.1 приведены соотношение количества воды и крупы и выход готовой каши для различных видов круп.
Таблица 1
Наименование каши | На 1 кг каши | На 1 кг крупы | Привар, % | ||
Крупа, г | Жидкость, л | Жидкость, л | Каша, кг | ||
Вязкие: | |||||
гречневая | 0,80 | 3,2 | 4,0 | ||
манная | 0,82 | 3,7 | 4,5 | ||
пшенная | 0,80 | 3,2 | 4,0 | ||
рисовая | 0,82 | 3,7 | 4,5 | ||
овсяная | 0,80 | 3,2 | 4,0 | ||
Жидкие: | |||||
манная | 0,88 | 5,7 | 6,5 | ||
рисовая | 0,88 | 5,7 | 6,5 | ||
овсяная | 0,84 | 4,2 | 5,0 | ||
«Геркулес» | 0,88 | 5,7 | 6,5 |
Приведенные нормы рассчитаны на варку каши в котлах емкостью 30-60 л.
При варке каш в котлах емкостью более 60 л требуется меньше жидкости, а в котлах емкостью менее 30 л – больше (на 2-3%).
При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес»), в котел вливают все требуемое количество жидкости.
Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рис, пшено, перловка), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш учитывают, что в крупе при промывании остается часть воды (10-20% массы сухой крупы).
Процесс приготовления каш можно условно разделить на два этапа. На первом этапе подготовленную для варки крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и при помешивании доводят до загустения. На втором этапе, после загустения, каша должна достигнуть состояния готовности.
Для варки каш лучше всего использовать электрические пищеварочные котлы, в которых исключается возможность подгорания каши. В котел наливают расчетное количество воды, добавляют растворы соли и сахара, доводят до кипения и всыпают крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу. После этого поверхность каши разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают). Продолжительность упаривания для различных видов каш разная, зависит от сорта крупы и способа варки. Так, манная каша любой консистенции доходит до готовности в течение 10-15 мин, геркулесовая каша – в течение 30 мин, остальные каши – 1,5-2 часа.
Из вязких каш для школьного питания готовят запеканки, котлеты, биточки.
В соответствии с Технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390 / ГОСТ Р 50763) рекомендуется готовить следующие каши и блюда из каш:
№ технологической карты | Наименование кулинарной продукции и продуктов готовых промышленного производства |
Каша вязкая на молоке* | |
Каша вязкая с тыквой* | |
Каша вязкая с морковью* | |
Каша пуховая (гречневая на молоке с яйцами) | |
Каша боярская (из пшена с изюмом) | |
Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками) | |
Каша рисовая вязкая с черносливом | |
Каша жидкая на молоке* | |
Смесь злаковых хлопьев, сухофруктов, очищенных семян масличных культур, орехов («Мюсли») с молоком* | |
Каша детская быстрого приготовления, обогащенная витаминно-минеральным премиксом* | |
Завтрак сухой крупяной витаминизированный (в индивидуальной упаковке) | |
Крупеник | |
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная* | |
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой* | |
Запеканка рисовая с творогом* | |
Запеканка пшенная с творогом и изюмом | |
Запеканка с плодами свежими | |
Пудинг рисовый, манный, пшенный* |
Плов из риса с черносливом и изюмом | |
Плов из риса с курагой |
Технологическая карта № 228