Общие требования к составлению меню

Особенности разработки меню для школьного питания

Лекция №13-14

Котлеты, биточки мясные паровые

Рекомендуемые диеты: 1б, 1, 3, 4б, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15

Наименование продуктов	Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г	Пищевая ценность 100 г блюда готового	Калорийность, ккал
вес брутто, г	вес нетто, г	белки, г	жиры, г	углеводы, г
Говядина (мясо котлетное)
бескостная	82,2
Хлеб пшеничный
Вода
Соль поваренная йодированная
Масса полуфабриката
-
Масса котлет, биточков готовых
-
Масло сливочное	-
Выход порции, г:
без масла сливочного	-		16,1	13,1	6,6
с маслом сливочным	-	100/5	16,1	16,4	6,6

* Котлеты, биточки готовят без соли поваренной.

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин.

Отпускают котлеты, биточки с прокипяченным сливочным маслом.

Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

1. Общие требования к составлению меню

2. Требования СанПиН 2.4.5.2409-08 к разработке меню

Ключевые слова: меню, суточный рацион питания, цикличное меню, разнообразие меню, форма составления меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания.

Суточный рацион питания следует составлять, начиная с обеда, в состав которого входит максимальное количество суточной нормы продуктов. Оставшиеся от выделенных на данные сутки продукты распределяют между завтраком и полдником.

Обед, как правило, должен состоять из закуски, первого и второго блюд, а также сладкого. На завтрак проще и удобнее давать любую молочную кашу, блюда из творога, яичные блюда. Полдник обычно бывает легким: напиток, мучное изделие, фрукты.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

- возраст питающихся

- разнообразие блюд

- наличие сырья

- сезонность

- стоимость блюд

- трудоемкость изготовления блюд

- квалификацию поваров

- техническую оснащенность предприятия.

Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо, рыба, молоко, яйцо, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (отварные, тушеные, жареные, припущенные и другие блюда). Кроме того блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру.

При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макаронных изделий и наоборот.

При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона существенно не изменился. Однако к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

При составлении меню необходимо учитывать также трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда, сложные в изготовлении, с более простыми. Так, если в меню включены фаршированные блюда, то другие блюда должны быть проще, иначе большое количество трудоемких блюд затруднит поварам их приготовление.

Техническая оснащенность пищеблока учитывается при включении в меню блюд, требующих машинной обработки.

Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели рекомендуется составлять плановое меню минимум на неделю. Можно разработать меню на две недели или более. Это позволяет сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.

Разрабатывая план-меню на продолжительный период, необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день, умножить на количество дней, на которое составляется меню. Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в различных блюдах: вареники ленивые, сырники, творожная запеканка, ватрушки с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.

Основные продукты (хлеб, масло сливочное, молоко, мясо, сахар) включаются в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован.