Технология хлеба и хлебобулочных изделий, сухарных и бараночных изделий

ЛЕКЦИЯ №3.

Вопрос №1. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия подразделяются на группы

- по виду используемой муки – пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные и ржано-пшеничные;

- по рецептуре – простые, улучшенные и сдобные;

- по способу выпечки – подовые и формовые.

Хлеб – изделия из всех сортов муки массой более 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб пшеничный выпекают простым, улучшенным и сдобным.

К булочным изделиям относят батоны, плетенные изделия, булки, сайки, калачи, сдобные изделия массой менее 500 г. К сдобным изделиям относят те, в рецептуре которых содержится суммарное количество жира и сахара в количестве не менее 15% (хлеб, сдоба, слойки, лепешки, пироги и т.д.). Крупноштучные изделия должны иметь массу от 400 до 500 г, мелкоштучные – от 50 до 400 г. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания и делятся на бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белков, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина или овсяной муки, с повышенным содержанием йода.

Вопрос №2. Технология производства хлеба и формирование качества.

Качество хлеба зависит от используемого сырья и технологического процесса приготовления

Производство хлеба включает в себя ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревания теста. Существует два способа – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный). Безопарный способ – это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5 – 5 часов. Больше расход дрожжей, качество изделий ниже. Опарный способ состоит из приготовления опары и приготовления теста. Для опары берут часть муки, две трети воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5 – 4,5 часа. Затем добавляют все оставшиеся компоненты и замешивают тесто, которое бродит еще 1 – 1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают одной или двум обминкам (кратковременный повторный замес) для равномерного распределения пузырьков газа. Опары могут быть густыми или жидкими в зависимости от количества муки и воды. Опарный способ – технологически гибкий, меньше расход дрожжей, лучше качество изделий. Используют жидкие закваски с высокой кислотностью, закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, повышающими микробиологическую чистоту хлеба, предотвращающими картофельную болезнь и плесневение.

Применяют способ непрерывного перемешивания теста и чорлейвудский способ. В первом случае тесто приготавливают на жидкой закваске, которую смешивают с остальными компонентами и передают продукт в устройство для непрерывного перемешивания. Зрелое тесто образуется за 1-7 минут. Чорлейвудский способ – безопарный. Компоненты смешивают сразу на большой скорости 3-5 минут, тесто практически не сбраживают, созревание происходит в изделиях при расстойке.

Цель брожения, или созревания теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готовых изделий. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ, образуются высшие спирты, влияющие на вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение осуществляется молочнокислыми бактериями, образуются при этом кислоты, влияющие на вкус и аромат, ускоряющие набухание белков, гидролиз крахмала до декстринов и мальтозы. Физические процессы – насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки и микроорганизмов. (расщепление белков до аминокислот, крахмала до сахаров).

Разделка теста включает его деление на куски определенной массы, округление, предварительную расстойку и формовку изделий.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед его посадкой в печь. Продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом. Перед посадкой в печь изделиям придают отличительные внешние черты – надрезы, проколы.

Выпечка хлеба проводится при температуре 200 - 250^оС в течение 12-80 минут. Происходит прогревание теста, протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. Вначале идет поглощение влаги из среды камеры печи, увеличение массы заготовок и усиленная деятельность дрожжей и накопление углекислоты. Затем начинается испарение влаги из теста и образование корки. Часть влаги переходит в мякиш (до 50%). В хлебе постепенно отмирают дрожжи (при температуре выше 50^оС), затем кислотообразующие бактерии (при температуре выше 60^оС). Происходит денатурация белков, хлеб уплотняется, образуется каркас изделия. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом и связывается им, последний клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш. В центре должна быть достигнута температура 95-97^оС. Обезвоженная корка прогревается до 160-180^оС и темнеет за счет образования карамельных соединений и меланоидинов.

Готовый хлеб охлаждают в специальных помещениях до 20-25^оС и передают на реализацию. Срок хранения его не превышает как правило 24 часов и зависит от вида изделия, рецептуры, упаковки, условий хранения.

Вопрос №3. Классификация и ассортимент, технология бараночных изделий.

К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики, имеющие форму кольца или овала и плоскую поверхность, а также соломку и хлебные палочки. Различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги, массой изделий. Выпускают простыми и сдобными, с обработкой поверхности и без нее, с различными ароматизаторами и добавками.

Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс включает приготовление теста, натирку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске –притворе (для) бубликов только на опаре. Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку – многократное пропускание теста через вальцы. После натирки тесто вворачивают в рулон и оставляют в покое для брожения на 1 час. Созревшее тесто формуют в машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок или заменяют эту операцию обваркой водой с температурой 92-95^оС. Закрепление формы изделий способствуют денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают бараночные изделия при температуре 165-290^оС в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки для сушек -12-18 минут, баранок – 11-17 минут, бубликов – 9-18 минут.

Для соломки тесто замешивают пшеничной муки высшего или первого сортов с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают чрез матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности жгуты пропускают чрез ванну с 1-%-ным раствором двууглекислого натрия. Одновременно происходит обварка тестовых заготовок при температуре раствора 70-90^оС. Поверхность посыпают солью, маком и выпекают изделия при 180-230^оС в течение 9-15 минут. Готовую соломку режут.

Хлебные палочки – сухие изделия в виде палочек из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают как соломку. Имеют более хрупкую консистенцию, легко разламываются.

Вопрос №4. Классификация и ассортимент, технология сухарных изделий.

К сухарным изделиям относятся сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы. Сухари простые вырабатывают из простого хлеба, сухари сдобные вырабатывают с добавлением сахара, жира и только из пшеничной муки. Хрустящие хлебцы – легкие, хрупкие, пористые прямоугольные пластинки толщиной 6-7 м. Мука используется ржаная всех видов и пшеничная 1-го сорта. Вырабатывают хлебцы дрожжевые и недрожжевые, из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи.

Для простых сухарей готовят хлеб и тесто обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2-3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5-2,0 кг, в пекарным печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15-22 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130^оС в течение 4-12 минут. Готовые сухари быстро охлаждают, сортируют и укладывают в тару.

Тесто для сдобных сухарей замешивают на густой или жидкой опаре, жир и сахар обычно вносят при последней обминке. При формовке изделий вначале делают тестовые заготовки, близкие по форме и массе сухарям, плотно укладывают на листы, получая сухарную плиту. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой для глянца, выпекают при температуре 200-260^оС в течение 15-20 минут. После остывания сухарные плиты режут по местам слипов на ломти. Укладывают в один слой на листы плашмя и сушат при температуре 115-230^оС. Готовые сухари охлаждают, сортируют и укладывают плашмя или на ребро, реже насыпью.

Тесто для хлебцев готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, накалывают поверхность, режут ленту на пластинки и направляют на расстойку, выпечку и сушку. Хлебцы охлаждают и упаковывают.

Контрольные вопросы:

1. К какой группе хлебобулочных изделий относятся сушки

1. Какой вид брожения используется в хлебопечении

3. Какое вещество разрыхляет тесто для хлеба и хлебобулочных изделий

4. Что такое обминка производстве хлеба

5. За счет чего происходит «упек» хлеба

6. Как понизить содержание белка в хлебе