Технология плодоовощных консервов

ЛЕКЦИЯ №6.

ВОПРОС№1. Технология овощных консервов.

При производстве натуральных консервов целые или нарезанные овощи бланшируют, затем охлаждают водой и укладывают в тару, заливают горячим водным раствором соли, сахара и лимонной кислоты. Затем тару герметизируют, продукт стерилизуют и охлаждают, проводят товарное оформление, упаковку и отправляют готовый продукт на хранение.

При изготовлении салатов подготовленные нарезанные овощи подвергают предварительному посолу небольшим количеством соли (1% к массе сырья). Затем смешивают разные виды овощей по рецептуре, добавляют остальное количество соли, сахар, пряности, растительное масло и уксусную кислоту. Продукт перемешивают и фасуют в тару.

Маринады изготавливают из целых или крупно нарезанных овощей, бланшированных и охлажденных, уложенных в тару вместе с пряностями, душистыми травами, залитых маринадом (раствором соли, сахара и уксусной кислоты) и герметизированных.

Для овощных закусочных консервов подготовленные нарезанные овощи бланшируют или обжаривают до появления золотисто-коричневой корочки.

Готовят фарш из нарезанных и обжаренных овощей - моркови и лука с добавлением рубленой зелени, иногда бланшированного риса. Для заливки используют томатный соус из томатного пюре с добавлением соли, сахара, измельченных пряностей, зелени и уксусной кислоты. Изготавливают 2 вида консервов - овощи обжаренные, уложенные в тару, с фаршем или без него, залитые томатным соусом; и овощи бланшированные, уложенные в тару, с фаршем или без него, залитые томатным соусом.

Для изготовления фаршированных овощей применяют очищенные, бланшированные и охлажденные перец болгарский, листья капусты, бурые томаты, молодые баклажаны и кабачки небольших размеров. Сердцевину овощей удаляют, заполняя пространство овощным фаршем. Фаршированные овощи укладывают в тару и заливают томатным соусом.

При изготовлении овощной икры подготовленные баклажаны, кабачки, зеленые и бурые томаты, репчатый лук обычно обжаривают, реже бланшируют. Морковь и лук подготавливают, мелко режут и обжаривают. Основные и дополнительные овощи измельчают раздельно или после смешивания. Добавляют соль, сахар, пряности, зелень, томатную пасту. Всю массу перемешивают и повторно дробят или протирают, укладывают в тару. Все виды овощных закусочных консервов стерилизуют при 120^оС

Различают первые и вторые обеденные блюда, заправки для супов, соусные пасты, гарнирные картофель и капусту, другие консервы.

Овощи для обеденных консервов инспектируют, моют, сортируют, очищают от несъедобных частей, режут кусочками и бланшируют или обжаривают (морковь и лук для заправки). Крупы очищают от примесей, моют, бланшируют и охлаждают водой. Для заливки варят мясокостный бульон, который очищают и концентрируют увариванием до половины первоначального объема. Соль и пряности, томат-пасту добавляют в заправку из обжаренных овощей. В банку укладывают основные овощи, заправку в смеси с крупой и заливают горячим бульоном. Для заливки вторых обеденных блюд готовят томатный или белый соус с добавлением подсушенной муки. Стерилизуют обеденные консервы при 120^оС.

Основный вид овощных соков – томатный. Его вырабатывают из зрелых красных томатов безукоризненного качества, чаще шаровидной формы и крупных размеров. Плоды инспектируют по качеству, моют, дробят на машинах, отделяющих кожицу и до 90% семян. Дробленую массу прогревают паром до 70^оС для гидролиза протопектина и увеличения выхода сока. Сок и часть мякоти, содержащей ценный пигмент ликопин, отжимают на экстракторах. Допустимо получать сок томатный с мякотью на протирочных машинах с тремя ярусами сит. Сок подогревают и гомогенизируют. Вновь подогревают для деаэрации и разливают в тару. В напитки на основе томатного сока добавляют соль, сахар, эфирные масла, другие овощные соки и пюре, смесь гомогенизируют. Стерилизуют томатный сок и напитки при 120^оС.

Томатная паста изготавливается из зрелых красных томатов отличного качества. Томаты сортируют по качеству, моют, дробят с удалением кожицы и большей части семян, дробленую массу прогревают паром для лучшего протирания. Подогретую массу протирают в поре, которое пастеризуют нагреванием до 90^оС. Далее выпаривают влагу при температуре не более

75^оС при пониженном давлении, в вакуум-аппаратах, обычно в два или три этапа. Выпаривание (концентрирование) при температурах менее 100^оС сохраняет красящие, ароматические и биологически активные вещества, позволяя получить натуральный продукт. А концентрирование в несколько этапов экономит тепловую энергию, так как температура кипения в аппаратах понижается от этапа к этапу и позволяет использовать выделяющийся в предыдущем корпусе соковый пар для обогрева последующего корпуса. Томатную пасту концентрируют до 25% и более сухих веществ. Готовый продукт подогревают до 95^оС, разливают в тару и пастеризуют при температуре 90^оС. Пасту можно консервировать горячим розливом в крупной таре, добавлять соль до 10% разливать в бочки, обрабатывать асептически.

Томатные соусы готовят из томатной пасты или из свежего пюре. Томатную пасту разводят водой и вторично протирают. В варочном аппарате нагревают до 90^оС, добавляют соль, сахар, измельченные пряности, другие компоненты и уксусную кислоту. Варку прекращают и разливают соус в герметичную тару. Стерилизуют при 100^оС.

ВОПРОС №2 Технология фруктово-ягодных консервов.

Фруктово-ягодные консервы представлены компотами, натуральными фруктами, соками и напитками, дроблеными и протертыми фруктами, пастами, соусами и приправами, сладкими консервами (варенье, джемы, конфитюры, повидло, желе).

Фруктово-ягодные соки вырабатывают с мякотью и без нее, купажированные (смешанные), подслащенные и подкисленные, отличные по способам консервирования, концентрированные. Используют зрелое сырье без признаков микробиологической порчи. Плоды или ягоды инспектируют, моют, очищают от крупных несъедобных частей и дробят. Дробленую массу (мезгу) обрабатывают разными способами для повышения сокоотдачи. Для соков без мякоти мезгу прессуют, сок очищают от остатков мякоти (неосветленный сок), затем осветляют до полной прозрачности, удаляя или разрушая до 65- 70% веществ коллоидной степени дисперсности (белки, пектиновые вещества, пигменты). По окончании осветления сок нагревают и охлаждают в ускоренном режиме, тщательно фильтруют, вторично подогревают и деаэрируют. Разливают в тару, герметизируют, консервируют разными способами.

Способы повышения сокоотдачи мезги – механическое измельчение, нагревание, обработка ферментными препаратами, обработка электрическим током, замораживание, обработка ультразвуком, вибрационная обработка, электроимпульсная обработка.

Способы извлечения сока – прессование, центрифугирование, диффузия, прессово-экстракционный метод.

Способы очистки сока – отстаивание и декантация, процеживание, центрифугирование.

Способы осветления соков - самоосветление, обработка ферментными препаратами, оклейка танином и желатином, мгновенный подогрев и охлаждение, замораживание и оттаивание, обработка глинами (бентониты), обработка коагулянтами, комбинированные способы.

Способы консервирования соков – пастеризация, стерилизация, горячий розлив, асептическое консервирование. Применяют также стерилизующее фильтрование, консервирование и хранение в атмосфере углекислого газа, газирование (сатурация), добавление химических консервантов, стерилизацию токами высокой частоты, обработку ионизирующими излучениями, консервирование антибиотиками, замораживание, концентрирование и сушку.

Соки с мякотью можно получать из зрелого и несколько перезрелого сырья без признаков микробиологической порчи. Плоды инспектируют, моют, удаляют несъедобные части и дробят, мезгу обычно прогревают паром для размягчения. Сок получают на протирочных машинах, экстракторах, специальных центрифугах или дезинтеграторах. Можно обработать дробленую массу ферментным препаратом, содержащим пектолитические, протеолитические и амилолитические ферменты в нужной пропорции. Часто предварительно полученное фруктовое пюре разбавляют сахарным сиропом и продукт гомогенизируют. Сок подогревают и деаэрируют, разливают в тару. Консервируют стерилизацией или пастеризацией.

Концентрируют соки выпариванием, вымораживанием (соки без мякоти), прямым и обратным осмосом.

Фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы и приправы получают из зрелого сырья, которое инспектируют, моют и измельчают в пюре в один или два приема, удаляя несъедобные и малоценные части. Пюре выпускают натуральным или подслащенным (соус). Приправа включает пюре, сахар и измельченные пряности. Для пасты фруктовое пюре уваривают также, как при получении томатной пасты.

На основе фруктового пюре получают и повидло – пюре уваривают с добавлением сахара до 58 – 62% сухих веществ.

Для получения джема и конфитюра зрелое фруктово-ягодное сырье инспектируют, сортируют по форме и калибруют, моют, удаляют несъедобные и малоценные части, режут кусочками. Бланшируют в слабом сахарном сиропе (10 – 15%), добавляют остальную часть сахара по рецептуре и варят в один прием до содержания сухих веществ 68 – 72%. Джем обычно готовят только из сырья и сахара, иногда с добавлением пищевой кислоты. В конфитюр чаще добавляют желеобразователи (пектин, агар), красители, ароматизаторы, используют смесь фруктов и ягод.

Фруктовое или ягодное варенье варят из подготовленных как для джема плодов в несколько приемов с выдержкой (охлаждением) между ними. Готовый продукт должен иметь густой, патокообразный, но не желированный сироп, плоды или их части, сохранившие форму и объем, содержание сухих веществ 68-72%. При розливе варенья в банку помещают 50% плодов и 50% сиропа. Принимают меры для предупреждения засахаривания. Из варенья готовят цукаты – отделяют сироп, плоды раскладывают на решетах и подсушивают теплым воздухом, глазируют сахарной пудрой или сахарным песком. Для сушки также используют инфракрасные лучи (ИК-лучи).

Компоты представляют собой ягоды, фрукты или их части, подготовленные, уложенные в банки, залитые сахарным сиропом, герметизированные и стерилизованные. Маринады отличаются заливкой – маринад содержит сахарный сироп, вытяжку пряностей и уксусную кислоту.

Фруктовые консервы стерилизуют при 100^оС.

Контрольные вопросы:

1. Какой сладкий фруктовый продуктов не должен иметь желированную консистенцию

2. Назовите основу для повидла

3. Назовите основу для продукта «желе»

4. В каком продукте сахарный сироп должен иметь желеобразную консистенцию

5. Как готовят крупы в консервном производстве

6. Как готовят бобовые продукты в консервном производстве

7. Какая технологическая операция превращает томатное пюре в томат-пасту

8. Как чаще всего получают соки с мякотью

9. Как измельчают сырье в производстве соков без мякоти