Технологические схемы: первые обеденные блюда

Технологии пищевых концентратов на крупяной основе.

ЛЕКЦИЯ №4.

ВОПРОС №1. Классификация пищевых концентратов.

Пищевые концентраты – сухие, полностью готовые к употреблению продукты. Различают механические смеси (супы, каши), формованные продукты (палочки, хлопья, фигурные изделия) и пищевые концентраты из одного вида сырья (кофе, пряности.).

Вырабатывают пищевые концентраты обеденных блюд, завтраки, кофе продукты, овсяные диетические продукты, продукты для детского и диетического питания, пряности и их смеси. Первые обеденные блюда представлены в ассортименте супами на крупяной, макаронной, овощной, молочной, грибной основе с мясом или без него, супами-пюре. Вторые обеденные блюда – это каши или рагу (овощные, с макаронными изделиями), молочные или с мясом. Третьи обеденные блюда, или десерты составляют кисели, пудинги, муссы, желе, кремы заварные и желейные, напитки типа чай, кофе 2 в 1, 3 в 1. В эту группу входят также сухие соусы на разной основе и концентраты мучных кулинарных изделий. Концентраты завтраков представлены воздушными зернами, хлопьями, палочками, фигурными изделиями. Кофе продукты – это молотый или растворимый кофе, напитки на основе кофе и растительных продуктов. В группу овсяных диетических продуктов входят овсяные хлопья «Геркулес» и овсяное толокно (продукт типа муки). Продукты для детского и диетического питания включают восемь подгрупп концентратов для детей разного возраста. Пряности и их смеси различают по видам и частям растений, из которых они изготовлены – листовые, корневые, цветочные.

ВОПРОС №2. Технология производства пищевых концентратов.

Концентраты разного типа выпускают по разным технологическим схемам.

Механические смеси супов готовят дозированием, смешиванием и перемешиванием кулинарно подготовленных и высушенных компонентов. Равномерно распределенные в смеси продукты фасуют насыпью или брикетируют в прессах, помещают в тару, изолируют и упаковывают.

Единые формованные продукты готовят, замешивая тестообразную массу из отдельных компонентов и пропуская ее через пресс-экструдер, который придает концентратам требуемую форму, определенную структуру, объем, высушивает продукт.

Приготовление пряностей включает сбор пряных растений, инспекцию, сортировку и выделение пряной части, сушку при невысоких температурах, сортировку и фасовку.

«Суп крупяной»: подготовка компонентов – дозирование – смешивание и перемешивание – фасовка - упаковка

Подготовка крупы: прием – очистка и сортировка – мойка – варка – сушка – сортировка - дозирование

Подготовка мясного фарша: прием мясных туш – размораживание – осмотр и туалет туш – разделка – обвалка – жиловка – резка – варка до готовности измельчение в фарш – сушка – сортировка - дозирование

Технологические схемы: завтраки

производство кукурузной крупы: очистка зерен в сепараторе – калибровка зерен на рассеве – мойка – пропаривание острым паром – темперирование (выдержка) – дежерминация (сдирание оболочек и разбивание зерен с отделением зародышей) – сушка дробленых фракций – рассев массы – калибровка крупы – хранение

производство кукурузных хлопьев: крупная фракция крупы – очистка – мойка – пропаривание – темперирование – варка в сахарно-солевом растворе – остывание – сушка – темперирование – увлажнение – плющение – отделение мелочи – обжаривание – инспекция – сортировка – обработка поверхности - фасовка

производство кукурузных палочек: мелкая фракция крупы – очистка – увлажнение и кондиционирование по всему объему – экструдирование (нагревание, слияние и прессование крупинок, формование, высушивание и увеличение в объеме) – просеивание, обогащение - фасовка

производство хрустиков: кукурузная мука – дозирование и смешивание компонентов – варка «мамалыги» - добавление крахмала – формование жгутов – варка жгутов для клейстеризации крахмала – отлежка на воздухе – резка на пластинки – сушка – обжаривание – охлаждение – сортировка - фасовка

производство взорванных зерен: крупная фракция крупы – очистка – мойка - увлажнение – темперирование – загрузка в «пушку» - нагревание – выгрузка (вспучивание зерен, сушка и охлаждение) – калибровка – очистка – обогащение - фасовка

Технологические схемы: десерты

Производство киселя (сахар-песок, картофельный крахмал, фруктово-ягодный экстракт, лимонная кислота) – просеивание компонентов – дозирование - смешивание и перемешивание – фасовка (или брикетирование)

Мусс (яблочный, вишневый и т.п.) – смесь сахарного песка, манной крупы, плодово-ягодного экстракта и лимонной кислоты

Пудинг (цитрусовый, ванильный, кофейный и т.п.) – смесь сахарного песка, кукурузного крахмала, вкусовых веществ и пищевого красителя

Заварной крем (ванильный, кофейный, шоколадный) – смесь сухого цельного молока, сахарного песка, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусового вещества.

Желейный крем – смесь сухого цельного молока, сахарного песка, агара и вкусового вещества.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные группы пищевых концентратов

2.Перечислите группы пищевых концентратов обеденных блюд

3.Назовите основные типы пищевых концентратов

4.Охарактеризуйте основные типы пищевых концентратов

5.Составьте технологическую схему производства концентратов первых обеденных блюд

6.Составьте технологическую схему производства концентратов вторых обеденных блюд

7.Составьте технологическую схему производства концентратов десертов

8.Составьте технологическую схему производства концентратов завтраков

9.Составьте технологическую схему производства концентратов завтраков

10.Составьте технологическую схему производства концентратов сухих напитков.