Технологии пищевкусовых продуктов

ЛЕКЦИЯ №10

Группа пищевкусовых продуктов объединяет продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие специфическое воздействие на нервную систему потребителя и пищеварительные органы. Потребительская ценность этих продуктов обусловливается их высокой физиологической ценностью и некоторой пищевой, так как они содержат повышенные количества дефицитных минеральных веществ, органических кислот, витаминов, легкоусвояемых углеводов, гликозиды, алкалоиды и т.д. К пищевкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, напитки разных товароведческих групп, а также табак и табачные изделия.

ВОПРОС №1. Технология чая.

Чай – продукт из листьев и побегов чайного растения, одноименный напиток. Делят на байховый (из верхних листьев и нежных побегов флешей) и лао ча (из более грубых зрелый листьев и веточек). Различают также фабричный и торговый; по месту произрастания; по особенностям производства. Байховый – черный, красный, желтый и зеленый (по степени ферментации); листовой и гранулированный; прессованный кирпичный, плиточный и таблетированный; растворимый; ароматизированный; чайные напитки.

В состав чайного листа входят вода, дубильные вещества (танины, катехины, танниды, таннаты), алкалоиды (кофеин, теофиллин, теобромин, тригонеллин), азотистые и минеральные вещества, углеводы, эфирные масла, пигменты, органические кислоты, витамины, ферменты и другие. К полифенолам чая относятся также антоцианы, рутин, кверцетин, хрологеновая, кофейная и хинная кислоты.

Черный байховый чай получают в результате завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки и упаковки.Завяливание – придание чайному листу мягкости и дряблости, уменьшение влажности. Скручивание разрушает клетки чайного листа, освобождает клеточный сок и облегчает его окисление и ферментацию. При ферментации изменяется цвет листьев, исчезает горький вкус, происходит гидролиз сложных веществ и накопление вкусовых, ароматических и красящих веществ, окисление фенольных веществ. Сушку проводят для прекращения действия ферментов и консервирования чая при 85-90^оС до 3-5% остаточной влажности.

Зеленый чай почти не завяливают и не ферментируют. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-ной влажности, скручивают, сортируют и сушат при 60-65^оС.

Желтый чай получают завяливанием чайного листа, легким пропариванием или обжаркой горячим воздухом для инактивации ферментов, скручиванием и сушкой при температуре около 100^оС с частичной карамелизацией сахаров.

Красный чай (оолонг, или улун) вырабатывают завяливанием, скручиванием и непродолжительным ферментированием по краям чайного листа. Затем чай прожаривают, повторно скручивают несколько раз и сушат. Фасуют горячим и выдерживают в закрытой таре.

Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и происхождения. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару.

Ароматизируют чай добавлением в него ароматных частей растений (листья, почки, цветы), ароматных эссенций.

Растворимый чайполучают водной экстракцией приготовленного черного чая при повышенных температуре и давлении. Экстракт отделяют фильтрованием, сгущают и сушат распылением.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов основного производства (крошка, высевки) или лао ча. Увлажняют массу слабым сахарным сиропом с добавлением крахмала. Оболочку «кирпича» составляют из более молодых листьев и веточек, внутреннюю начинку – из зрелых листьев и побегов. Сырье укладывают в форму, уплотняют, прессуют. После выдержки и подсушивания продукт извлекают из формы, зачищают поверхность и упаковывают чай.

ВОПРОС №2. Технология кофе.

Кофе – обработанные семена кофейного растения, одноименный продукт или напиток. Различают по месту выращивания, ботаническому виду (арабика, робуста, либерика), технологии обработки.

После сбора зрелых плодов кофе их сортируют, ферментируют и очищают от мякоти мокрым или сухих способом, вновь сортируют и сушат при 60-65^оС. В крупной таре из натуральных материалов перевозят и хранят, иногда несколько лет с глубоким дозреванием. При фабричной переработке зерна тщательно сортируют, определяют качество, обжаривают горячим воздухом при температуре 170-230^оС, иногда до 280^оС (разная температура обжаривания дает и продукт разной степени обжарки). В конце обжаривания кофе сбрызгивают холодной водой для охлаждения и увлажнения. Это способствует протеканию реакций образования веществ кофеоля – смеси преобразованных белков, углеводов, дубильных веществ, формирующих вкус, запах и окраску кофе продукта. Далее кофе дробят, размалывают, просеивают, фасуют. Для растворимого напитка дробленые зерна обжаренного кофе экстрагируют умягченной водой при повышенной температуре и давлении. Экстракт фильтруют, упаривают под вакуумом, сушат распылением в вакуумной сушилке, просеивают, часто гранулируют. Фасуют в герметичную тару.

Ароматизируют кофе порошками или эссенциями. Добавляют также цикорий, сухое молоко, вкусовые вещества. В кофейные напитки (5 типов) вносят подготовленные зерна злаков, плоды, орехи, корнеплоды, ягоды и т.д. (кофе может и не быть).

ВОПРОС №3. Технология пряностей.

Пряности – продукты переработки пряных растений, обладающие сильным специфическим ароматом и вторичными вкусами – терпким, жгучим, острым. Обладают сильным бактерицидным и антиокислительным действием, иногда лекарственным, активно очищают организм, повышают иммунитет. Пряности классические (импортные) и местные (травы и овощи). Делят также по частям растений – семена, плоды, листья, корни, цветы и почки, кора. Обработка включает сбор растений или их частей в определенное время, инспекцию и сортировку, отделение пряных частей, мягкую сушку при температуре 45-65^оС, сортировку, измельчение и фасовку. Для интенсификации использования ценных веществ вырабатывают экстракты пряностей, концентраты, смеси для ароматизации конкретных продуктов, в том числе со вкусовыми веществами. Созданы искусственные (синтетические) пряности.

ВОПРОС №4. Технология приправ.

Приправы – это отдельные пищевые продукты, используемые для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица, хрен, соль поваренная, органические пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые суосы (майонез, томатные, фруктовые, соевые).

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка (размолотые предварительно обезжиренные семена горчицы) путем заваривания и смешивания с солью, сахаром, уксусом, пряностями и другими продуктами.

Хрен столовый готовят путем измельчения корневища хрена и заливки массы маринадом из уксуса, соли, сахара, иногда добавляют растительное масло.

Уксус столовый – слабый (обычно до 6%) раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта и процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукт сухой перегонки древесины). По происхождению уксус может быть лесохимический, спиртовой, яблочный, виноградный, лимонный, солодовый, выпускают ароматизированный уксус.

Соль поваренная поступает и от разных природных источников (каменная самосадочная, садочная, выварочная) в размолотом или дробленом виде, после очистки и обогащения.

Пищевые кислоты получают из отходов пищевых производств или микробиологическим, биотехнологическим способом.

Контрольные вопросы:

1. Типы байхового чая

2. Неферментированный байховый чай

3. Глубоко ферментированный байховый чай

4. Прессованные чаи

5. Основные операции получения черного чая

6. Получение растворимых чаев

7. Чайные тонизирующие напитки вырабатываются на основе

8. Цели скручивания чайного листа

9. Задачи ферментации чайного сырья

10. Цель сушки чайного продукта