Технологии мясных продуктов. Технологии рыбных продуктов

ЛЕКЦИЯ №8.

ВОПРОС №1. Классификация и ассортимент мясных продуктов. Подготовка мяса.

Мясные продукты – консервы, концентраты, колбасные изделия и копчености, полуфабрикаты для общественного питания, кулинарные изделия.

Мясом называют обработанную мясную тушу или преимущественно мышечную ткань (филе).

Животное, предназначенное для убоя, некоторое время выдерживают на карантине, без пищи, но с доступным питьем. Проводят ветеринарную экспертизу на отсутствие опасных заболеваний.

Убой животных начинается с обездвиживания, которое нарушает основные жизненные функции (механическое, электрическое, с помощью парализующих веществ). Для удобства обработки тушу животного подвешивают за задние конечности. С помощью специального ножа вскрывают шейные кровеносные сосуды и обескровливают тушу. Далее, практически одновременно, вскрывают брюшную полость и снимают шкуру (или зачищают шкуру свиней). Извлекают внутренние органы, выделяют субпродукты, сортируют их по видам, типам, качеству. Производят забеловку, т.е. окончательную очистку туши. Отделяют головы, нижние суставы конечностей, хвосты. Определяют степень (категорию) упитанности и наносят клеймо. Очищенную тушу оставляют для остывания или принудительно охлаждают, а затем замораживают для создания запаса мясного сырья. Остывшая туша принимает температуру окружающей среды, охлаждают мясо до 0-2^оС, замораживают до -18^оС.

Мясо животных после убоя под действием гормонов, ферментов и микроорганизмов претерпевает ряд изменений, называемых автолизом. Автолиз проходит в несколько стадий, или этапов – парное состояние, посмертное окоченение, созревание, химическое и бактериальное разложение. В парном состоянии мясо имеет мягкую, сочную консистенцию, практически не имеет запаха и вкуса, достаточно хорошо обрабатывается, но более пригодно для вареных колбас и кулинарных изделий. Гидролиз углеводов (гликоген) мяса с накоплением молочной и фосфорных кислот вызывает денатурацию и частично коагуляцию белков, уплотнение мяса с укорачиванием мышц. Такое мясо сложнее в механической переработке, жесткое, без вкуса и запаха. Далее, по мере углубления гидролитических процессов, мясо опять размягчается, формируется характерный вкус и аромат, увеличивается влагопоглощающая и влагоудерживающая способность мяса (ВПС и ВУС). Созревающее мясо обладает максимальными технологическими и потребительскими качествами. Но увеличивается и его доступность микроорганизмам. Без консервирования понижением температуры мясо начинает портиться и постепенно становится непригодным для переработки и питания (разложение и порча).

Хранить мясо можно дни, месяцы и годы в зависимости от способа холодильной обработки. Непосредственно перед использованием мясную тушу обогревают (размораживают и отепляют) до температуры 10-12^оС.

Производят осмотр и зачистку туши (туалет туши) – удаление клейма, загрязнений, поврежденных механически участков, остатков шкуры, крупные скопления сосудов. Затем тушу разделывают на крупные анатомические части или по требованиям технологических инструкций. Отделяют мясо от костей (обвалка), удаляют скопления соединительной ткани – пленки, хрящи, остатки жировой ткани (жиловка). Полученную мякоть, или филе режут на куски. Для производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, копченостей важна сортировка крупных частей (отрубы) по соответствующей инструкции.

К предварительной обработке мяса относят бланширование, обжаривание, посол, копчение. Бланширование проводят в кипящей воде для уменьшения объема, уплотнения мяса, повышения степени кулинарной готовности, обезвоживания. Обжаривают мясо в жире или растительном масле по появления корочки для обезвоживания и формирования органолептических показателей обжаренного продукта. Обжаривать можно после бланширования или без него, в один или два приема, регулировать при этом кулинарную готовность. Посол мяса проводят в производстве колбас, копченостей. Солят сухим, мокрым и комбинированным способом. В посолочную смесь добавляют соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту, фосфаты, в части случаев ферментные препараты для ускорения посола. Способ и режимы посола подбирают с учетом вида готового продукта. Коптят посоленное мясо или изделия в продуктах сгорания (неполного окисления) древесины лиственных пород деревьев. Возможно использования трав, можжевельников. Копчение может быть дымное (сухое), бездымное в коптильной жидкости (мокрое) и комбинированное. По температурному уровню различают холодное и горячее копчение.

ВОПРОС №2. Особенности производства мясных продуктов

Мясные полуфабрикаты – продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке. Различаются по виду мяса, по способу изготовления – натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), панированные, рубленые, замороженные, из теста и фарша. Вырабатываются из созревшего или охлажденного мяса.

Технология производства – отепление мяса, туалет туши, разделка туши с учетом вида готового продукта, обвалка мяса с костей, жиловка, сортировка кусков, нарезка (измельчение в фарш), формирование порции (приготовление фарша и формование изделий), фасовка, холодильная обработка, маркировка, хранение или реализация.

Мясные кулинарные изделия – подготовленные механически и доведенные до полной кулинарной готовности тепловой обработкой продукты - вареные, жареные, из мяса птицы, обработанные и быстрозамороженные. Различают по виду мяса, назначению, способу тепловой обработки. При изготовлении к технологическим операциям получения мясных полуфабрикатов добавляется тепловая обработка – варка, жарение, тушение, запекание.

Колбасные изделия (и копчености)– это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых продуктов.

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают или формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка – это посол, созревание, обжарка, варка, копчение. По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на фаршевые (собственно колбасы) и крупнокусковые (копчености). Фаршевые колбасы выпускают в оболочке или в формах.

Ассортимент колбас: оболочечные - вареные (в том числе сосиски, сардельки, шпигачки), варено-копченые, полукопченые, копченые, сырокопченые; формовые – паштеты, мясные хлебы, зельцы. Копчености обычно носят традиционные названия – окорок, шейка, корейка и т.п..

Технологическая схема – разделка и обвалка туш, жиловка, резка мяса, посол и созревание, измельчение посоленного мяса в фарш, добавление рецептурных компонентов, вторичное измельчение фарша, наполнение оболочек, обвязка и шнурование батонов колбасы, осадка в подвешенном состоянии, тепловая обработка, охлаждение, хранение. Тепловая обработка для вареных колбас – обжарка дымовыми газами, варка в воде или паром. Полукопченые колбасы после такой обработки охлаждают и дополнительно коптят полугорячим способом, иногда сушат. Варено-копченые колбасы после осадки коптят горячим способом, затем варят, охлаждают, затем коптят холодным способом, а затем сушат. Сырокопченые колбасы после осадки коптят холодным способом и длительно сушат. Для паштетов и хлебов фарш определенной рецептуры закладывают в формы и запекают. Зельцы готовят из субпродуктов, содержащих много соединительной ткани. Их варят до размягчения, удаляют грубые части, нарезают кусочками, смешивают с бульоном, вкусовыми и ароматическими компонентами, заполняют оболочки или формы, варят или запекают, охлаждают, слегка прессуют.

Копчености формируют из частей туши, зачищают, подвергают посолу, длительно коптят обычно холодным способом и выдерживают в охлажденном состоянии. Перед отпуском в торговлю варят и охлаждают, разделывают, удаляя кости и малоценные части, нарезают и фасуют.

На консервные заводы мясные туши или полутуши доставляют в замороженном или охлажденном состоянии. Отепляют и размораживают мясо в воздушной среде, воздушным душеванием, паровоздушной смесью, в вакууме

Предварительная обработка мяса для большинства консервов производится по общей технологической схеме: зачистка туш – разделка туш – обвалка мяса с костей – жиловка с удалением соединительной ткани – резка мяса. Мясо бланшируют для изготовления одноименных консервов с целью кулинарной обработки. При бланшировании уменьшается объем мяса за счет выделения воды из структуры коагулированного белка, что позволяет увеличить его количество в банке. По первому способу жилованное мясо закладывают в кипящую воду. Бланшируют три закладки: первую – 50 – 60 минут, вторую – 75 минут, третью – 90 минут. Полученный отвар используют для приготовления заливок. По другому способу мясо заливают горячей водой (4 – 6% к массе мяса) и воду доводят до кипения. Бланширование продолжается 30 – 40 минут. При закладке мяса в котел для бланширования его равномерно пересыпают поваренной солью и черным молотым перцем.

Обжаривают мясо в раскаленном растительном масле или жире при 150 - 160^оС с добавлением соли и перца. Продолжительность обжаривания 30 – 40 минут. Обжарку проводят до кулинарной готовности мяса, когда на поверхности образуется корочка коричневого цвета.

Из предварительно посоленного мяса готовят консервы «Завтрак туриста». Для посола мясо режут на куски по 30 – 70г, перемешивают с поваренной солью, молотым черным и красным перцем, сахаром и нитритом натрия. Посол длится 4 дня при 3 - 6^оС.

При изготовлении консервов подготовленное мясо укладывают в банки, добавляют гарнир из круп, макаронных изделий, соус или бульон, герметизируют тару и стерилизуют продукт при 115 - 117^оС.

К мясным концентратам относят сухое мясо, мясной порошок и фарш, мясные бульонные кубики. Жилованное мясо нарезают кусочками и сушат при температуре не выше 60^оС, затем измельчают в порошок. Фарш готовят сушкой сваренного крупными кусками до готовности и измельченного мяса. Бульонные кубики кроме мясного порошка содержат сухой мясной экстракт, сухие овощи, соль, пряности.

ВОПРОС №3. Технологии рыбных продуктов.

Рыбные продукты – консервы, товарная рыба (сушеная, соленая, вяленая, копченая), концентраты, полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вылов рыбы производят с помощью специальных орудий или приспособлений. На борту улов сортируют, выделяя отходы, предмет добычи и посторонние организмы. Выловленную рыбу сортируют по внешнему состоянию, промывают забортной водой и затаривают в крупные перфорированные емкости. Желательно немедленно охлаждать (до 0 - -2^оС)или замораживать (до –12 - -18^оС) рыбу. В части случаев рыбу доставляют на переработку живой, уснувшей и глубоко охлажденной, в виде посоленного полуфбриката.

Рыбу до переработки хранят охлажденной или замороженной. Применяют воздушную, ледяную или льдосоляную обработку. Размораживают рыбу часто в проточной воде, реже в воздухе, электрическим током.

Рыбу, поступившую в переработку, моют для удаления слизи и загрязнений, удаляют чешую, разделывают разными способами. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Используют также традиционную разделку – обезглавливание, обезжабривание, разделка «на тушку», «в пласт», «на кусок», «на филе», выделение боковника, теши и т.п. Разделанную и промытую рыбу порционируют с учетом размеров банки.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, суповые наборы. Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Рыбу освобождают от чешуи, потрошат, промывают и филетируют. Куски рыбы промывают и выдерживают около 2 минут в 10%-ном растворе поваренной соли. Закрепленное филе порционируют, рсфасовывают и замораживают при температуре от -20^оС до - 30^оС. Порционированная рыба в тушках или кусками поступает в реализацию охлажденной или замороженной. Для фарша очищенную рыбу измельчают на волчке, промывают в солевом растворе 10%-ной концентрации для закрепления и осветления, излишнюю воду отжимают. Фарш укладывают в формы и замораживают, блоки фасуют в полимерную пленку и упаковывают. Рыбные суповые наборы – смесь ценных пищевых отходов (головы, срезы мяса и хрящей, плавников и прирезями мышечной ткани, плечевые кости и т.д.).

При изготовлении рыбных кулинарных изделий к обработке, принятой для изготовления рыбных полуфабрикатов, прибавляются тепловые операции и варка, жарение, запекание, тушение.

Соленая рыба вырабатывается созревающей при посоле, несозревающей при посоле и требующей в дальнейшем тепловой обработки, а также в виде соленых полуфабрикатов. Различают посол простой (только поваренной солью) и улучшенный (сладкий, пряный и маринованный). В случае улучшенного посола к соли добавляют сахар, пряности, уксусную кислоту. По технике различают сухой, мокрый (тузлучный), комбинированный посол. По температуре процесса различают теплый, охлажденный и холодный посол. Изготавливают соленую рыбу неразделанную и потрошенную.

Сушеная рыба производится соленая и несоленая, холодной и горячей сушки. Применяют сублимационную сушку, сушку с использованием инфракрасных лучей.

Рыбные концентраты вырабатывают горячей сушкой в виде сухарей (куски сушеного филе), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку, и высушенное), хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки по 1-2 см). Освоен выпуск сушеных рыбных супов, пищевой рыбной муки, вязиги.

Вяленая рыба – продукт, получаемый путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных и реже искусственных условиях.

Копченую рыбу получают обработкой слабосоленой или подсоленной рыбы веществами коптильного дыма. Применяют холодное (до 40^оС), полугорячее (60-80^оС) и горячее (80-110^оС) копчение. Коптят рыбу различными способами – дымовым, бездымным, смешанным, используют электрокопчение.

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб (осетровые, лососевые, сомовые и т.д.). Рыбу очищают и разделывают на спинку, боковник и тешу. Полученный полуфабрикат зачищают, моют и солят до 12% соли. Посоленные балыки отмачивают, промывают, подсушивают и вялят ли коптят холодным способом.

В рыбоконсервном производстве используют мокрый, сухой и комбинированный посол рыбы. По количеству соли посол может быть слабым, средним и крепким. По рецептуре посолочной смеси, в которую могут входить соль, сахар, пряности и уксусная кислота, различают простой и улучшенный посол (сладкий, пряный и маринованный). По температуре посол может быть холодным, горячим, теплым, с замораживанием.

Бланширование рыбы проводят горячей или кипящей водой, в растворах поваренной соли, горячим воздухом (подсушивание) или паром (пропекание).

Обжаривание рыбы осуществляют в раскаленном растительном масле с обязательной предварительной панировкой, Поверхность рыбы покрывают мукой, кляром или льезоном и мукой. Температура обжаривания 150 - 175^оС.

Для консервов «Шпроты в масле» и других рыбу предварительно солят и коптят горячим способом. При этом рыба последовательно подсушивается (60 - 80^оС), проваривается (110 - 150^оС) и пропитывается коптильным дымом (90 - 110^оС).

Подготовленную рыбу укладывают в банки, добавляют по рецептуре гарнир, соус, пряности, герметизируют тару и стерилизуют консервы при 120^оС.

Пресервы (презервы) вырабатывают в герметичной таре из рыбы сельдевых пород, созревающей при посоле. В отличии от стерилизуемых консервов пресервы не подвергаются тепловой обработке, так как консервантом в них являются уксусная кислота и бензойнокислый натрий. Пресервы вырабатывают из разделанной крупной или неразделанной мелкой рыбы в различных заливках и соусах. Подготовленную рыбу обваливают в посолочной смеси и плотно укладывают в банки, добавляя пряности, консерванты. Герметизируют тару. Созревание ведут при температуре 2 - -2^оС в течении 1 – 2 месяцев с периодическим переворачиванием банок. Хранят пресервы при температуре – 7 - -8^оС.

Икру консервируют солью, пастеризацией, химическими консервантами. Изготавливают зернистую, паюсную ястычную икру. Извлеченную из рыбы икру в мешках (ястыках) сортируют, промывают, осторожно протирают ястыки через сито (грохот). Целые икринки промывают холодной водой и солят мелкой поваренной солью 1 – 3 минуты, отделяют от тузлука и фасуют (зернистая икра). Из мелкой икры или при значительном количестве слабого (перезревшего) зерна готовят паюсную икру. Ее после посола и отделения тузлука укладывают в мешочки и прессуют. Для ястычной икры используют ястыки с недозрелой или перезрелой икрой. После посола ястыков их режут на куски и фасуют. Изготавливают сушеные и копченые посоленные ястыки.

Икра может быть черной (осетровых рыб) и красной (лососевых рыб),а также от других рыб, морских беспозвоночных (морских ежей).

Контрольные вопросы:

1. Что такое «мясо»

2. Отметьте стадии посмертных изменений мяса (по порядку)

3. Выделите правильный порядок подготовки мяса

4. Что такое «обвалка» мяса в консервном производстве

5. Что такое «жиловка» при переработке мяса

6. Выделите способы посола мяса

7. Что такое копчение

8. Отметьте различные способы копчения

9. Какую древесину не используют для получения коптильного дыма

10. Назовите теплокровных водных животных