2014-02-13
1380
ЛЕКЦИЯ №12
Технологии сахара: классификация, ассортимент, особенности
Продукты физических производств – крахмал, растительное масло прямого отжима, сахар коричневый. Для улучшения потребительских качеств и расширения ассортимента их перерабатывают далее, получая продукты физико-химических производств – патока, рафинированное растительное масло и маргариновая продукция, сахар белый и рафинированный. В последнее время более глубокая переработка основывается на физических операциях, более приемлемых для пищевых производств.
Вопрос №1. Производство сахара.
Промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад, практически полностью состоящие из сахарозы. Сахароносное сырье известно на всех материках – сахарный тростник, свекла, клен, сорго.
Типовая технологическая схема получения сахара включает непрерывное обессахаривание свекловичной стружки, прессование свекловичного жома и возврат всей жомопрессовой воды в диффузионную установку, известково-углекислотную очистку диффузионного сока, три кристаллизации и аффинацию желтого сахара 3-ей кристаллизации.
Сахарную свеклу доставляют на завод навалом. Хранят кратко временно на открытых площадках и длительно в насыпных устройствах – кагатах, на зимнее время укрываемых термоизоляционными материалами. Отделение примесей проводят в гидротранспортерах, одновременно с мойкой. Сахарозу отделяют диффузией, предварительно измельчая свеклу в стружку различной формы и размеров.
Экстракцией или диффузией называется извлечение из сложного по составу сырья одного или нескольких компонентов с помощью растворителя. Диффузия сахарозы из свекловичной ткани называется молекулярной. Осуществляют ее в непрерывно действующих аппаратах, где стружка и вода движутся навстречу друг другу. Температура процесса в пределах 70-75оС. Стружка предварительно обогревается потоком диффузионного сока. Диффузионный сок уходит через ситовую поверхность, а обессахаренная стружка подается на пресс. Она – хороший корм в сухом или свежем виде. Диффузионный сок очищают от несахаров с помощью химических веществ. К соку добавляют известковое молоко до рН 10,8 – 11,6 и далее до рН12,2 – 12,3. Под действием извести происходит разложение некоторых несахаров, образуются соли кальция. Дефекованный сок обрабатывают диоксидом углерода, осадок карбоната кальция выпадает в осадок увлекая за собой несахара и адсорбируя их на своей поверхности. Осадок отделяют отстаиванием и фильтрованием. Сок повторно подогревают и сатурируют.
Вновь фильтруют и сульфитируют диоксидом серы. Сироп обесцвечивается, уменьшается вязкость, улучшаются условия фильтрации сока и сиропа, кристаллизация сахарозы и отделение кристаллов от маточного сиропа.
Очищенный сок сгущают в два приема – сначала до 65%, затем до 92,5 – 93,5%. Между этапами сгущения сок дополнительно очищают (сульфитируют). Из пересыщенного уваренного сока центрифугированием отделяют кристаллы сахара. Желтоватые кристаллы сахара пробеловывают (промывают) горячей водой (конденсатом), центрифугируют и сушат воздухом. Готовый сахар охлаждают, просеивают и фасуют.
Для получения сахара-рафинада сахар-песок вновь растворяют, очищают сироп активированным углем в гранулах, фильтруют и вновь уваривают, кристаллизуют, отделяют и сушат кристаллы.
Контрольные вопросы:
1. Назовите сырье, дающее только фруктозу
2. Каким способом извлекают сахарозу из белой свеклы
3. Какие химические вещества используются при очистке сока в производстве сахара
4. Что такое дефекация в производстве сахара
5. Как называется обработка сока углекислым газом в сахарном производстве
6. Каким химическим веществом осветляют сок сахарной свеклы
7. Как выделяют сахарозу в кристаллах из сока в производстве сахара
8. Как называется остаток свекловичной стружки после экстракции сахарозы и прессования
9. Чем отличается сахар-рафинад от обычного белого сахара
