Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Сроки хранения

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Би­точки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смаза­но маслом, и припускают 15... 20 мин. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным рисом, сложным гарниром, полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно поло­жить ломтики отварных белых грибов или припущенных шам­пиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные. Кот­летную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты Пожар­ские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным

552 __________________________ 6. Производство готовой продукции

гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче кот­леты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жаре­ного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20... 25 мин. Кнели можно разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в те­чение 10... 12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом бе­лым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей — филе и окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уло­жены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — соч­ная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны иметь золоти­стый цвет. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей короч­кой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся по­краснение мяса и привкус хлеба.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более 24 ч) их охлаж­дают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы при­готовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.