Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кроликов, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85... 90 °С до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20... 30 мин, молодых кур — 50... 60 мин, старых — 3... 4 ч, гусей и индеек — 1... 2 ч, дичи — 20... 40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогрева-

6. Производство готовой продукции

ют в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хра­нят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочок) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно выру­бить спинную кость. Кролика рубят на 4... 6 и более частей в за­висимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яй­цом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир — тушеная ка­пуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из красно-кочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульо­ном на 1/3... 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимон­ный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только раз­мягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на пор­ции. Бульон используют для приготовления соуса парового. От­дельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют рисом отварным или припущен­ным, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паро­вым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с расто­пленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонно­го сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12... 15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой, сверху укладывают кусочки грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в под­соленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, осту­жают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед