Индийская кухня

Индийская кухня

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица (дал) и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов — чапати, овощи. Из молочных продук­тов распространено кислое молоко (йогурт), которое используют как самостоятельное блюдо, а также в различных маринадах.

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением глав­ным образом мусульман, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. В кухне Северной Индии есть блюда средне­азиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса, шафрана. Популярны блюда типа тандур. Тандур — печь, в которой их готовят, представляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раска­лился. В тандуре выпекают лепешки — роти из несдобного теста (их прилепляют на внутренние стенки тандура), наан из сдобного теста — продолговатые треугольники, посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специя­ми, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски панира — творога со специями.

В Индии употреблять в пищу мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено реяигиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины. Рис и свинина — основная пища гоан-цев во все времена года.

Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Ин­дии. Многие индийцы здесь строгие вегетарианцы. Они не едят лука и чеснока, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них — цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Из этих продуктов гото­вят основное блюдо этого района — самбхар, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — тоже обязатель­ное блюдо на завтрак и обед. Популярными блюдами являются оладьи из рисовой муки и дала (досу), рисовые клецки (идли).

На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню — рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из крупных и мелких креветок и омаров. Рыбу тушат, жарят на сковороде или рашпере.

Излюбленное кушанье индийцев — плов, сваренный с бобо­выми (иногда со стручковыми), овощами, с добавлением неболь­шого количества растительного масла, (в основном горчичное, арахисовое, кунжутное).

Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подают с различными специями и приправа­ми. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, кори­ца, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, укроп, чеснок, шаф­ран, лук и др. Однако для индийца карри не только приправа, но и целая группа блюд, приготовленных из мяса, птицы, рыбы, овощей, иногда даже фруктов, общей особенностью которых яв­ляется густая консистенция и комбинации свежемолотых спе­ций, что делает одно блюдо с карри непохожим на другое.

Из других соусов распространены острый соус ачар, сварен­ный из фруктов со специями, красный острый соус масала.

Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахче­вые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки, лимоны и т. д.

794 _____________ 8. Технология производства в зарубежных странах

Самым распространенным напитком в Индии считается ним­бу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Любимый напи­ток в штате Пенджаб — канджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за обедом не приня­то, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также кофе.

По традиции еду подают в Индии на тали — большом, обычно круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори — металлические порционные чашечки для каждо­го блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух ви­дов овощей, чечевицы, йогурта. Кроме того, могут быть пикули, дольки лимона и щепотка соли. Все это располагают по краю тали, а в центре помещают отварной рис. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева от тали.

Литература

Баранов В.С. Технология производства продукции общест­венного питания. М., 1982.

Баранов В. С. Основы технологии продукции общественного питания. М., 1987.

Беляев М.И. Индустриальные технологии производства про­дукции общественного питания. М., 1989.

Горшков А.И., Липатова СВ. Гигиена питания. М., 1987.

Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание: Справоч­ное пособие. Киев, 1989.

ДонченкоЛ.В., Надыкто ВД. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М., 1999.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология при­готовления пищи / Под ред. М.А. Николаевой. М., 1999.

Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб­ное пособие. М., 1990.

Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пи­щевые продукты. Киев, 1994.

Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. М., 1989.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспер­тиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1996.

Ростовский В.С. Технология производства продукции общест­венного питания. Общая часть: Учебник. Киев, 1991.

Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев, 1991.

Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Мн., 1999.

Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. СПб., 1991.

Оглавление

От автора.................................................................................. 3

Введение.................................................................................. 5