2014-02-17
844
Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск
Предмет дисциплины, ее содержание и место
в подготовке коммерсантов для сферы услуг..................... 7
1.1. Место общественного питания в народнохозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем....................................................................... 7
1.2. Предмет и задачи дисциплины............................... 9
1.3. Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания... 13
2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания... 17
2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека... 17
2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов 75
2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов......... 90
2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм...................................................................... 99
2.5. Особенности питания отдельных групп населения... 108
2.6. Профилактическое и лечебное питание................. 127
3. Гигиена и санитария питания............................................ 172
3.1. Задачи гигиены и санитарии питания................ 172
3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению
и отпуску пищи............................................................... 173
3.3. Гигиеническая оценка состояния питания
населения и пути его улучшения................................ 224
Оглавление 797
4. Общие представления о технологии производства
продукции общественного питания.................................... 229
4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции 229
4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов......... 257
4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий........................................................................ 270
4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции 303
4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 308
4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции 313
5. Первичная обработка продуктов и производство
полуфабрикатов.................................................................. 319
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей
и картофеля................................................................ 319
5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика
и субпродуктов............................................................. 343
5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов
моря........................................................................... 379
их потребителям.................................................................. 416
6.1. Бульоны..................................................................... 417
6.2. Соусы......................................................................... 424
6.3. Супы............................................................................ 453
6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов... 485
6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий... 506
6.6. Блюда из мяса и субпродуктов................................ 518
6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 544
798 Оглавление
6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов........................... 553
6.9. Блюда из яиц и творога............................................ 582
6.10. Холодные блюда и закуски....................................... 595
6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция 635
6.12. Сладкие блюда............................................................ 641
6.13. Горячие и холодные напитки................................ 664
6.14. Изделия из теста.................................................... 685
7. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции......................................................................... 730
7.1. Органолептический анализ (бракераж) пищи....... 732
7.2. Лабораторный контроль.......................................... 740
в зарубежных странах........................................................ 747
8.1. Кухня народов Европы......................................... 748
8.2. Североамериканская (США, Канада) кухня.......... 779
8.3. Арабская кухня........................................................... 781
8.4. Китайская кухня..................................................... 783
8.5. Японская кухня......................................................... 791
8.6. Индийская кухня...................................................... 792
Литература............................................................................... 795
