Эффективность упаковки зависит от:
Ø состояния мяса или готовой продукции;
Ø вида упаковочного материала;
Ø способа и метода упаковки;
Ø условий хранения и транспортировки.
При контроле качества изделий и сырья, поступающих на упаковку, следует обратить особое внимание на:
- уровень бактериальной обсемененности продукта, что требует жесткого соблюдения как санитарных норм, так и технологических параметров на всех этапах обработки, предшествующей упаковке;
- величину рН мяса и готовой продукции. Значения рН ниже 6,1 уменьшают вероятность развития гнилостной микрофлоры;
- отсутствие механических повреждений поверхности сырья и готовой продукции. Наличие целостной структуры предотвращает выделение мясного сока;
- выраженность органолептических показателей, что предопределяет товарный вид и потребительский спрос.
При выборе типа упаковочных материалов необходимо принимать во внимание:
- их влагостойкость и паронепроницаемость при упаковке гигроскопичных продуктов;
|
|
- газонепроницаемость (кислородопроницаемость) при упаковке в вакууме или в среде инертного газа;
- жиро- и маслостойкость;
- механическую прочность, эластичность, растяжимость, способность к сжатию;
- термостойкость и пригодность к термической сварке с образованием прочного шва;
- способность к усадке при нагревании в случае необходимости плотного облегания продуктов сложной конфигурации;
- прозрачность и глянцевость - для доступности визуального осмотра и улучшения товарного вида;
- пригодность для нанесения красочной печати;
- отсутствие побочных эффектов при контакте с мясом и мясопродуктами (изменение органолептических показателей, диффузия из полимера посторонних веществ, протекание химических реакций между пленками и продуктом и т.п.); экономическая доступность.
Полимерные упаковочные материалы обладают различными характеристиками рис. и выбор требуемого типа зависит от характеристик мясопродуктов.
В частности, для полного исключения испарения влаги из упакованного мяса следует применять пленки с наименьшей паропроницаемостью (ПВХ/ПВДХ, полиэтилен низкого давления); для предупреждения окисления жиров и потемнения цвета необходимо использовать упаковочные материалы с ограниченной кислородопроницаемостью (ПВХ/ПВДХ, целлофан).
При выборе технологии упаковки и типа требуемого упаковочного оборудования ориентируются на:
- вид, форму, массу и состояние упаковываемого изделия;
- необходимую производительность;
- характер упаковки (вакуумирование, упаковка в среде инертных газов, либо герметизация).
|
|
Для упаковки мясопродуктов под вакуумом и в модифицированной газовой среде наиболее перспективно применение газонепроницаемых полимерных материалов на основе сополимера поливинилхлорида и винилхлорида типа повиден (Россия), саран (Япония), край-овак (США, Италия), а также двух и трехслойные комбинированные материалы на основе полиэфира, полиамида и полиолефинов. При этом срок хранения свинины увеличивается до 12, а говядины - до 20 суток.
Полиэфир-полиэтилена или полиамид-полиэтилена, используемые для упаковки парного мяса при созревании, обеспечивают удлинение срока хранения до 5 недель.
Для порционных колбасных и кулинарных изделий рекомендуемый вид упаковки - вакуумная в пакеты из малопроницаемых полимерных пленок (полиэтилен-целофан, полиамид-целофан, полиэфир-полиэтилен).
При работе с нарезанными готовыми мясопродуктами порции упаковывают как непосредственно в полимерном сформированном пакете, так и после укладки их на подложку.
Широкое распространение получили упаковки, состоящие из комбинаций различных материалов (полимер/картон, полимер/ткань и т.п.). Среди них разновидности упаковок блистер (blister) - сочетание картона и термоформованного полимера, скин (skin) - сочетание сополимера винил и винилиденхлорида (типа саран) и облученных полиолефинов. Эти упаковки обладают высокой прозрачностью, термоформируемостью и способны плотно облегать продукт, повторяя его форму.
Имеется ряд новых саморазлагающихся экологически чистых полимерных композиций на основе крахмалосодержащих материалов: Biopol (Гер.), Novon (США) и др.
В последние годы в отечественной промышленности вызывает значительный интерес использование полимерных покрытий для колбасных батонов с целью устранения усушки и окисления, деформации поверхности и развития плесеней при длительном хранении и транспортировке продукции (особенно полукопченых и варено-копченых колбас).
Принцип создания дополнительного защитного покрытия основан на нанесении на колбасную оболочку водных дисперсий полимеров (в основном на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера винил и винилденхлорида), содержащих также пищевые красители (цельная кровь, форменные элементы), бактерицидные вещества (акрилат натрия).