Сущность новой идеологии в области белка

Схема производства белка животного происхождения

Каков КПД у коровы?

Традиционные методы увеличения производства белка животного происхождения отличаются низкой эффективностью и являются весьма дорогостоящим процессом.

Чтобы убедиться в этом, рассмотрим трехзвенную цепь получения животного белка, в соответствии с которой кормовой растительный белок, благодаря физиологическим функциям коровы, превращается в полноценный белок мяса и молока.

Согласно несколько нестандартной формулировке одного фермера из США "корова представляет собой самоходную уборочную машину, снабженную косилкой и размалывающим устройством на одном конце и навозоразбрасывателем - на другом. Между этими двумя крайними точками расположено чрезвычайно сложное биоустройство по превращению растительного сырья в молоко и мясо".

Раз корова - устройство, то каков же её КПД, т.е. так называемый коэффициент конверсии белка?

Расчеты дали ошеломляющий результат: даже в оптимальных условиях откорма и выращивания коэффициент конверсии (выход) суммарного животного белка к сырому кормовому белку не превышает 25%, а после переработки скота на предприятии уже составляет от 5 до 16% в зависимости от вида отруба и качества (сорта) мяса.

В среднем, израсходовав 10 кг растительного белка, можно получить всего 1 кг белка животного, используемого в производстве мясопродуктов.

В перерасчете на фактические корма для получения 1 кг мясного белка требуется скормить крупному рогатому скоту 70-140 кг корма, а свиньям - 35-50 кг.

Увеличение поголовья скота и его продуктивности автоматически требует колоссального роста затрат кормового белка, запасы которого не безграничны.

Как же оперативно обеспечить население полноценным белковым питанием на основе имеющегося в настоящее время сырья?

Представляется, что наиболее реальными принципами, на основе которых может быть осуществлена эта задача, являются:

1. обеспечение мало- и безотходной переработки вторичных продуктов убоя на пищевые цели и снижение потерь сырья по всей цепочке "выращивание-переработка-хранение-потребитель";

2. двухзвенная цепь получения пищевого полноценного белка ("минуя корову") путем выделения белкового компонента в концентрированном или изолированном виде из различных сырьевых источников растительного (Рис. 54) и животного происхождения с последующим его использованием непосредственно в мясном производстве.

Первый принцип мы рассматривали в главах 1.2 и 1.4, где показали пути и конкретные способы, преимущества и недостатки практического использования субпродуктов II категории, крови и её фракций, мяса механической до-обвалки, костного белка и других видов побочного сырья при производстве мясопродуктов.

Второй принцип параллельного наращивания объёмов производства с точки зрения западных ученых и специалистов является наиболее простым, целесообразным и перспективным как технологически, так и экономически. Именно принцип получения изолированных белков из различных сырьевых источников и последующего их эффективного использования в производстве пищевых продуктов служит основой новой мировой идеологии и политики в области переработки белка.

Новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников, при условии взаимообогащения их составов (общего химического и аминокислотного), сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения её себестоимости.

Новая идеология в области белка подразумевает комплексный подход к использованию имеющихся белковых ресурсов с обеспечением в результате - увеличение объёмов вырабатываемых пищевых продуктов, повышение их качества и экономической эффективности производства.

Криминала в термине "комбинированные мясопродукты" нет. Колбаса - сама является комбинированным изделием. Каждый специалист знает, что традиционно в колбасном производстве, наряду с мясным сырьём, в рецептуру вводят значительные количества добавок: воду и поселочные вещества, специи и функциональные добавки (сухое цельное и обезжиренное молоко, крахмал, муку, яйцепродукты, цельную кровь и плазму и т.п.), - без которых зачастую изготовить высококачественную продукцию невозможно.

При этом никто не считает фальсификацией наличие в рецептуре колбасы 2-3% муки или в консервах -до 6% крахмала, несмотря на то, что по своей природе они являются углеводами и практически не содержат белка. Более того многие из них - и, в частности, молочные и яйцепродукты имеют высокую стоимость.

Новая идеология в области белка предполагает сочетание мясного сырья с дешевыми, высокофункциональными и, в большинстве случаев, полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами, получаемыми из разнообразных сырьевых источников растительного или животного происхождения, многие из которых являются побочным продуктом переработки.

Следует отметить, что ресурсы растительного белка громадны: на Земле произрастает около 500 тыс. видов растений (из которых возделывается всего 6 тыс. видов, а массово культивируется около 90 видов), причем в каждом из них содержится определенное количество белка.

Но с практической точки зрения наиболее перспективны такие источники белка как шрот соевых бобов и арахиса, жмых подсолнечника (остающегося после производства растительного масла), горох, семена хлопка и томатов, виноградные косточки (побочные продукты переработки), кукуруза, пшеница, травы и листья (люцерна, рапс, табак) различных растений.

В Японии имеется опыт получения изолированного белка из сырого шелка и коконов тутового шелкопряда.

Методами экстракции или термокоагуляции из сырья выделяют белок, очищают от примесей, придают препарату требуемые функциональнотехнологические свойства и концентрируют на распылительных сушилках.

В зависимости от степени очистки и концентрации белка, препараты подразделяют на: муку (белка не менее 40-50%), концентраты (65-70%) и изоляты (не менее 91 % белка). В качестве дополнительных источников сырья животного происхождения рассматривают субпродукты II категории, плазму крови, сыворотку молока, пахту, кость, отходы рыбоперерабатывающих производств, океанический криль, - из которых также представляется возможным получать белковые препараты различных типов.

Перспективные сырьевые источники пищевого белка:

Наибольшее распространение в отечественной практике колбасного производства получили: диспергированные смеси и гидролизаты из субпродуктов II категории; гидролизаты и сухие бульоны из кости и молочно-белковые препараты (пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты, сывороточные белковые концентраты).

Ясно, что рассмотренные нами источники растительного и животного белка не адекватны по перспективам практического использования, т.к. каждый из них характеризуется своими реальными объёмами, стоимостью сырья, единицы сырого белка и готового препарата, качественным составом белка и многими другими факторами.

Оценка ресурсности и стоимости 1 тонны сырого белка различных источников, доступных в условиях СНГ показывает, что с экономической точки зрения наиболее целесообразно ориентирование на получение белковых препаратов из кости, сои и хлопкового ядра. Однако, учитывая отсутствие либо выраженный дефицит в составе белка кости и хлопка ряда важнейших незаменимых аминокислот, становится очевидной перспективность получения изолированных полноценных белков из соевых бобов.

Затронутый вопрос является принципиально важным. Необходимо помнить, что большинство растительных белков и часть животных являются неполноценными, в связи с чем применение белковых препаратов и вторичного сырья в технологии колбасно-консервного производства, как правило, сопряжено с решением задачи получения готового продукта с заданными качественными характеристиками (химический состав, степень сбалансированности пищевых веществ, уровень биологической ценности, комплекс органолептических показателей и т.п.), что реализуется путем математического моделирования рецептурного состава изделия и корректировки параметров отдельных операций технологического процесса.