Биологическая и пищевая ценность чая

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ

Технология чая

Чай - это продукт, приготовлен из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора.

Для выработки чая собирают флеши – молодые побеги, содержащие 2….3 листочка с нераспустившейся почкой верхнего листочка.

Клейкие нераспустившиеся почки – главный источник аромата чая, чем их больше, тем качественнее чай. Для производства чая могут быть использованы 4 и более листьев чайного растения, однако качество напитка при этом ухудшается.

Сбор флешей ведут в течение сезона (с апреля по октябрь) 4….5 раз. Чайное сырье, собранное в июле-августе, идет на получение черного чая самого высокого качества, так как именно в сырье летнего сбора содержится наибольшее количество фенольных соединений. На производство зеленого чая используют сырье весеннего и осеннего сбора с меньшим количеством фенольных соединений.

Собранный лист сразу поступает на фабрику для переработки. Различают два типа чайных предприятий: фабрики первичной переработки чайного листа, расположенные вблизи чайных плантаций, и чаеразвесочные фабрики, осуществляющиеся вторичную переработку чайного листа и находящиеся в районах потребления. На предприятиях первого типа получают фабричные сорта чая путем технологической обработки зеленого листа, на фабриках второго типа- торговые сорта чая путем вторичной переработки (купажа) однотипных фабричных сортов чая с последующим их фасованием, а так же прессованные чаи, концентраты чая и тонизирующие напитки на чайной основе.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства вырабатывают множество видов чая, которые можно классифицировать по различным признакам. Наиболее часто чай классифицируют по внешнему виду и степени ферментации.

По внешнему виду чаи делят на рассыпные (байховые), прессованные и быстрорастворимые.

Байховым называю чай, состоящий из отдельных, не соединенных друг с другом чаинок. Цвет байхового чая может быть различным и зависит от степени ферментации, в процессе которой происходит окисление танино – катехиновой смеси (ТКС) и чай приобретает свойственную ему окраску и приятный вкус.

В соответствии с этим признаком чаи делятся на следующие категории:

неферментированные чаи, не прошедшие или прошедшие слабую ферментацию (окисление ТКС не более 12 % от исходного содержания). К ним относится зеленый чай;

слабоферментированные чаи (окисление ТКС 13…20% в желтом и 21…30% в красном чае);

ферментированные (окисление ТКС 31…50%). К этой категории относится черный чай.

В России выпускают зеленый байховый и черный байховый чай, каждый из которых может быть трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Смешивать крупный чай с мелким и гранулированным не допускается, в то же время можно смешивать два последних вида чая. Лучшие виды крупного и мелкого чая получают из самых нежных чаинок, полученных в основном из почки и первого листа чайного флеша. Чай, содержащий чаинки, полученные из второго листа, дает продукт пониженного качества. Еще более низкое качество чая получают при использовании третьего и последующих листьев.

По качественным показателям чай делят на сорта: байховый зеленый и байховый черный. Байховый черный чай выпускается следующих сортов: «букет», высший, первый, второй и третий.

Байховый черный чай сорта «букет» характеризуется полным букетом, нежным тонким ароматом, приятным, сильно терпким вкусом. Он должен давать яркий, прозрачный, интенсивный настой и однородный красный цвет разваренного листа. По внешнему виду чай должен быть ровным, однородным, чаинки хорошо скручены. По мере снижения сорта чай в большей или меньшей степени теряет аромат и терпкий вкус, у настоя снижается прозрачность, у цвета разваренного листа в той или иной мере появляется коричневый оттенок. По внешнему виду чай становится неровным, снижается степень скрученности, у мелкого чая могут появиться пластинчатые частицы. Разные сорта зеленого байхового чая отличаются от черного байхового цветом настоя - от светло-зеленого с желтоватым оттенком у сорта «букет» до темно-желтого с красноватым оттенком для третьего сорта и цветом разваренного листа — от однородного с зеленоватым оттенком до неоднородного темно-желтого.

Прессованные чаи в зависимости от формы, технологии и используемого сырья могут быть выполнены в виде кирпичиков, плиточек и таблеток. В соответствии со стандартом выпускают зеленый кирпичный и черный плиточный чай. Сырьем для их получения является менее качественное сырье и отходы производства — высевки и крошка. Высевки - наиболее мелкие фракции чая, а крошка — пылеобразный продукт, получаемые при сортировании резаного чая. Кирпичный зеленый чай получают из огрубевших и грубых листьев и побегов чайного растения, а также из листьев весеннего и осеннего сбора. Для получения этого вида чая используют два вида сырья: более грубое (в основном это на 85...86% грубые побеги с небольшим количеством листьев), из которых изготовляют внутренний материал, и более тонкое (91% листьев и незначительное содержание огрубевших побегов) для получения облицовочного материала. Зеленый кирпичный чай отличается резким вяжущим вкусом и слабовыраженным ароматом, дает темно-желтый с красноватым оттенком непрозрачный настой, Плиточный черный чай представляет собой спрессованные высевки и крошки, образующиеся при выработке байховых чаев. По своим показателям он почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества. Таблетированные чаи мало отличаются от плиточных, однако имеют свои особенности: для их получения используют высококачественную крошку.

Быстрорастворимый чай - это чайный концентрат, который является таким же полноценным продуктом, как и обычный чай. Его получают из черного и зеленого чая в сухом и жидком виде.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ,

Химический состав чая зависит от сорта чайного растения, условий его выращивания, времени сбора и других факторов. Составы листового и мелкого байхового черного чая отличаются друг от друга так же, как отличаются по содержанию ряда веществ черный байховый и зеленый байховый чаи. Средний химический состав черного байхового чая следующий (%): вода — 8,5; белки — 20,0, моно- и дисахариды — 4,0; клетчатка — 11,0; минеральные вещества — 5,5; органические кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) — 1,2, Кроме того, в чае содержатся фенольные соединения, эфирные масла, алкалоиды, витамины, пигменты, пектиновые вещества и ферменты.

Качество чайного напитка оценивается содержанием в нем водорастворимых экстрактивных веществ, которое в зависимости от вида чая и его сорта меняется от 28 до 35 %. К этим веществам относятся вышеназванные соединения, кроме отдельных нерастворимых в воде минеральных веществ, водонерастворимого белка, клетчатки, гемицеллюлозы и лигнина. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержание водорастворимых экстрактивных веществ.

В процессе получения чая отдельные составляющие чайного растения претерпевают определенные изменения. Чайный лист содержит 75...80 % влаги, в то время как влажность зеленою и черного байтового чая составляет 7...8 %, а плиточного черного и зеленого кирпичного чая — соответственно 9 и 12 %.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в чайном листе и чае и определяющих его особенности как напитка, являются фенольные соединения, представленные танино-катехиновой смесью (ТКС). На долю этих соединений приходится 25...30% сухой массы чайного листа, причем преобладающее количество (до 70%) составляют катехины. Накопление катехинов происходит в почке и первом листе чайного растения, особенно в середине лета, поэтому это сырье является наиболее ценным для производства черного чая. При ферментативном окислении фенольных соединений, в первую очередь катехинов, под действием полифенолоксидазы и пероксидазы образуются вещества, придающие приятный слабовяжущий вкус, терпкость и яркий цвет чайному напику. Важное свойство катехинов - высокая Р-витаминная активность. Катехины укрепляют стенки кровеносных капилляров, снижая их проницаемость и увеличивая эластичность, оказывают сосудорасширяющее действие, что важно при спазмах сосудов. Витамин Р, содержащийся в чайном настое, способствует лучшему усвоению витамина С и его накоплению в организме. Оба эти витамина являются мощными антиоксидантами, связывая свободные радикалы в организме человека. Продукты окисления фенольных соединений обладают гораздо меньшей Р-витаминной активностью. В этом отношении наиболее ценен зеленый чай, в котором содержание катехинов выше, чем в черном. Содержание катехинов (мг на 1г сухой массы) в зеленом чае составляет 110...220, в черном - 25...80, т. е. суточная потребность организма в витамине Р может быть удовлетворена 2...3 стаканами чая.

Очень важную роль в образовании аромата чая играют эфирные масла, представляющие смесь различных органических соединении: углеводов, альдегидов, кетонов, спиртов, кислот, фенолов и др. В чайном растении наибольшее количество эфирных масел содержится в почке, первом и втором листьях. Содержание эфирных масел в чайном листе резко увеличивается при его завяливании и особенно при скручивании и несколько снижается в полуфабрикате, оставаясь в то же время гораздо большим по сравнению с зеленым листом. Отдельные компоненты чайного эфирного масла могут иметь запах розы, меда, лимона, жасмина и др., обусловливая в комплексе аромат напитка.

В состав чайного листа входят алкалоиды: кофеин, теобромин и теофиллин, которые являются биологически активными веществами, оказывающими возбуждающее действие на организм человека. Содержание кофеина, который накапливается во всех наземных oрганаx растения, особенно в молодых растущих листьях, может достигать 3...5% сухого вещества. Суммарное количество теобромина и теофиллина не превышает 0,6...0,8%. Высокое содержание кофеина указывает на хорошее качество чая; высокосортный чай содержит 3...4% кофеина, а чай из грубого сырья - до 1%. При переработке чайного листа содержание кофеина несколько снижается, так как он вступает в соединение с фенольными веществами, в частности с танином, образуя соединения, вызывающие помутнение крепкого чая после его остывания.

Кофеин чая снимает усталость, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу сердца, головного мозга, органов дыхания. Однако по силе воздействия он слабее, чем кофеин кофе. Поэтому употребление чая не вызывает сердцебиение, бессонницу. Другие алкалоиды чая оказывают минимальное воздействие на организм по сравнению с кофеином.

Чайный лист и готовый напиток весьма богаты различными витаминами. Кроме Р витаминных свойств катехинов зеленый лист содержит значительное количество аскорбиновой кислоты (витамина С) — до 200 мг %, уступая в этом отношении лишь некоторым сортам шиповника. В зеленом чае содержится больше витамина С, чем в черном, так как при ферментации значительная его часть теряется. Другим важным компонентом является витамин К, повышающий способность крови к свертыванию. Кроме того, чай содержит витамины В₁ В₂, РР, пантотеновую кислоту и витамин Е.

Растворимые в воде углеводы в чае представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, раффинозой, стахиозой, а нерастворимые — клетчаткой, целлобиозой и незначительным количеством (менее 1%) крахмала. Сахара чайного листа, несмотря на их невысокое содержание, играют важную роль в образовании вкуса, внешнего вида и аромата чая, так как при повышенной температуре взаимодействуют с аминокислотами и образуют альдегиды с различными запахами (цветочным, фруктовым, меловым и др.). Нерастворимые углеводы чая ухудшают его качество. Пектиновые вещества чайного листа могут быть представлены как в растворимой, так и нерастворимой в воде форме. Высококачественный чайный лист, собранный в июле — августе, содержит значительное количество (до 2,0...3,5%) растворимых пектиновых веществ. В процессе получения чая количество растворимых пектиновых соединений снижается до 1,5…...2,0 %.

Чайный лист содержит белки, причем в нежных листочках количество белка может достигать 30 %, а в зрелых листьях содержание белка значительно ниже. При переработке листа, особенно в процессе завяливания и при дальнейшей обработке, происходит гидролиз белковых веществ с образованием аминокислот, которые наряду с сахарами принимают участие в образовании вкуса и аромата чая при ферментации и сушке чайного листа. В процессе сушки белок денатурирует.

Пигменты чайного листа представлены хлорофиллом, каротиноидами и флавоноидами. Два последних имеют желтый цвет. Хлорофилл — составная часть зеленых листьев, играет центральную роль в протекании реакций фотосинтеза. В процессе переработки чайного листа при производстве черного чая большая часть хлорофилла разрушается. Содержание зеленых пигментов в готовом чае ухудшает его качество, так как придает настою зеленоватый цвет, травянистый привкус. Каротиноиды содержатся в чайном листе в гораздо меньшем количестве, чем хлорофилл, их окисление ведет к образованию альдегидов, влияющих на аромат черного чая. Флавоноиды чайного листа также влияют на аромат чая, так как при их распаде идет образование ароматических веществ (спиртов, альдегидов). Больше всего флавоноидов содержится в нежных листьях чайного растения.

В чайном листе присутствуют органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, янтарная, пировиноградная и др.); их количество меняется в зависимости от возраста растения и качества листа, а также от стадии переработки. Высокое содержание органических кислот ухудшает вкус чая.

Из минеральных веществ в чайном листе и чае больше всего соединений калия (примерно половина их общего количества), высокое содержание соединений фосфора, железа, кальция, магния. Кроме того, чай содержит фтор, йод и другие элементы. По мере старения чайного листа общее количество минеральных веществ увеличивается, а наиболее ценная растворимая часть - уменьшается.