Требования к качеству и сроки хранения. Свежесть рыбы определяют

Свежесть рыбы определяют:

· по запаху

· консистенции мякоти и цвету

Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, красные плотно прижатые жабры, выпуклые глаза; на ней не должно быть слизи. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, спе­циально предназначенном для этого.

При приемке проверяют:

· массу

· доброкачественность

· наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции.

1) Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2—6°С не более 24 ч.

2) Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку.

3) Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч.

4) Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты,

5) фарш замороженные при -4 -н -6°С — 72 ч.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

2. Назовите способы размораживания мороженой рыбы.

3. Составьте схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы.

4. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?

5. Как обработать рыбу средних размеров?

6. Каковы особенности обработки наваги, трески?

7. Для чего панируют рыбу?

8. Перечислите виды панировок.

9. Отметьте в табл. 2.2 знаком «х» кулинарное использование разных видов полуфабрикатов из рыбы.

Таблица 2.2. Кулинарное использование разных видов рыбных полуфабрикатов
Полуфабрикат	Кулинарное использование
варка	припус- кание	жаренье основным способом	жаренье во фри­тюре	жаренье на открытом огне
Целиком
Кругляши
Филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью
Филе с кожей
Филе без кожи, костей