ПМ.01. Блюда из овощей и грибов

ТЕСТЫ

1. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется
на воздухе, в результате чего картофель темнеет?

а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.

2. Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?

а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.

3. От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?

а) от сорта картофеля; б) от калибровки; в) от продолжительности очист­ки;

г) от качества картофеля.

4. Какой корнеплод является самым ранним?

а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.

6. Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?

а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква.

7. Какой корнеплод содержит каротин?

а) морковь; б) сельдерей; б) свекла; г) редька.

8. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожа­ющие болезнетворные микробы?

а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофеле, хрене; г) в тыкве, капусте.

9. В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им специ­фический вкус и аромат?

а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках, патиссонах.

10. В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?

а) в моркови, капусте; б) в помидорах, чесноке; в) в помидорах, щавеле; г) в свекле, репе.

11. Какими полезными веществами богата белокочанная ка­пуста?

а) жирами; б) белками; в) витамином С.

12. Какие углеводы хорошо растворяются в воде:

а) крахмал, сахароза; б) клетчатка, фруктоза, инулин; в) сахароза, глюкоза?

13. Какие овощи содержат больше крахмала:

а) морковь, редис; б) огурцы, помидоры; в) картофель, кукуруза?

14. Какие вещества обусловливают цвет моркови:

а) хлорофилл; б) каротин; в) антоцианы (фиолетовые)?

15. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:

а) грузди, шампиньоны и рыжики; б) белые грибы и подосиновики;

в) лисички, сыроежки и сморчки?

16. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов:

а) 3 ккал; б) 4 ккал; в) 5 ккал?

17. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:

а) лактоза; б) фруктоза; в) клетчатка.

18. Для чего производят сульфитацию картофеля;

а) для сохранения витаминов; б) сокращения сроков варки;

в) предохранения от потемнения?

19. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:

а) спаржу; б) артишоки; в) ревень?

20. Каким образом можно предохранить сырой очищенный карто­фель от потемнения:

а) хранить его в холодной воде; б) посыпать его солью или сахаром;

в) исключить доступ кислорода?

21. Как влияет длительность хранения картофеля на его механиче­скую обработку:

а) увеличивается продолжительность обработки;

б) увеличивается количество отходов;

в) ухудшается качество полуфабриката?

22. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:
а) от их кулинарного использования;

б) способа нарезания (машинный и ручной способ); в) их размеров.

23. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлинен­ным:

а) соломка, брусочек и ломтик; б) соломка, брусочек, долька;

в) брусочек, кубики, стружка?

24. Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей:

а) только вручную; б) вручную и используя овощерезку;

в) используя только овощерезку?

25. Какие формы нарезки овощей относятся к фигурной:

а) чесночек, стружка, орешек; б) бочоночек, спираль, кубик; в) брусочек, гребешок, шарик.

26. Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки свежих овощей:

а) «ОС»; б) «ОВ» и «ОС»; в) «ОВ»?

27. Как называется вращающийся рабочий орган картофелеочистительной машины:

а) диск с ножами; б) абразивные сегменты; в) конусообразный диск?

28. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам:

а) снижение отходов при машинной очистки картофеля;

б) снижение времени очистки; в) повышение производительности труда?

29. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а) разрушается витамин С; б) меняется консистенция;

в) пропадают вкус и аромат?

30. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б) равномерной очистки картофеля; в) более быстрой разгрузки.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

31. Ломтики (толщина 0,1-0,2 см, ребро 1-1,5 см):

а) салаты, винегреты; в) рагу овощ­ное, мясное; г) суп овощной.

32. Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):

а) суп с рисовой крупой; б) рассольник «Московский»; в) борщ «Украинский»;

33. Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):

а) щи из свежей капу­сты; б) картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы;

в) суп с макаронными изделиями.

34. Дольки (средний картофель длиной не более 5 см):

а) рагу овощное или мясное; б) суп картофель­ный с горохом; г) картофель в молоке.

35. Кубики крупные:

а) борщ «Московский»; б) щи зеленые; в) суп картофель­ный с вермишелью.

36. Кубики средние (длина ребра 1... 1,5 см):

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной;

б) для блю­да «Картофель в молоке»; в) для тушения.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки моркови?

37. Брусочки (длина 3,5...4 см, сечение 0,4-0,5 см):

а) для щей из квашеной капусты;

б) для супов с макарон­ными изделиями; в) в салаты и винегреты.

38. Кружочки (диаметр 2-2,5 см, толщина 0,1- 0,15 см):

а) для супа «Крестьянского»); б) для винегрета; в) для приготовления пассеровки.

39. Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,1x0,2 см):

а) для маринадов, супов с лапшой; б) для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.

40. Кубики мелкие (сечение 0,3x0,5 см):

а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из мяса;

б) для супов с крупами, бобовыми; в) для рассольников.

41. Шарики, звездочки, гребешки:

а) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты морковные; г) борщ холодный.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?

42. Ломтики (длина 1- 1,5 см, сечение 0,2-0,2 см):

а) котлеты свекольные; б) борщ «Украинский»; в) борщ «Флотский», винегрет.

43. Соломка:

а) винегрет; б) борщ холодный; в) рагу из овощей.

44. Кубики мелкие:

а) борщ «Сибирский»; б) сельдь с гарниром; в) котлеты свекольные.

45. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б) меньшей нормой выхода;

в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма вы­хода, меньше норма закладки масла.

46. Выберите условия тепловой обработки при варки овощей основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покры­вая их слоем толщиной на 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковоро­ду с жиром (5-10% от массы продукта) при температуре 140... 160 °С;

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

47. В каком состоянии протирают отварной картофель для при­готовления картофельного пюре?

а) холодном; б) горячем; в) любом.

48. Какой водой при варке заливают картофель?

а) холодной; б) горячей; в) теплой.

49. Выберите условия тепловой обработки при припускании ово­щей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду
с жиром (5-10% от массы продукта) при температуре 140...160°С;

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

50. Какие овощи можно припускать без добавления воды?

а) картофель, зеленый горошек, помидоры, щавель; б) тыкву, свеклу, шпинат, морковь; в) тыкву, кабачки, помидоры, шпинат.

51. Картофель варят при закрытой или открытой крышке?

а) не имеет значения; б) при открытой; в) при закрытой.

52. Обсушивают ли картофель отварной для при­готовления картофельного пюре?

а) да; б) нет.

53. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покры­вая их слоем толщиной 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковоро­ду с жиром (5-10% от массы продукта) при температуре 140...160°С;

в) подготовленные овощи закладывают в кипящий жир из расчета на 1 кг продукта 4 л жира и обжаривают до румяной корочки;

54. Почему вареный картофель не темнеет?

а) крахмал клейстеризуется; б) сахар растворяется в воде; в) ферменты при нагревании разрушаются.

55. Почему перед жареньем картофель рекомендуют обсушить?

а) чтобы крахмал не попал в кипящее масло; б) чтобы влага не попала в кипящее масло;

в) чтобы картофель сохранил форму нарезки.

56. Как вы поступите:

а) уложите картофель для жаренья на холодную сковороду;

б) уложите картофель для жаренья на хорошо разогретую сковороду с жиром?

57. С каким соусом подают котлеты морковные?

а) с красным, сметанным; б) со сметанным, молочным; в) с томатным, молочным.

58. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

а) мучная; б) белая сухарная; г) двойная?

59. Полуфабрикаты голубцов обжаривают перед запеканием?

а) нет; б) да.

60. При приготовлении картофельных котлет в массу вводят го­рячее молоко?

а) да; б) нет.

61. Какие соусы можно использовать при приготовлении блюда «Котлеты картофельные»?

а) сметанный, грибной, томатный; б) красный, томатный, сухарный;
в) польский, майонез, красный.

62. Голубцы овощные запекают или припускают?

а) припускают; б) запекают.

63. Какой тепловой обработке подвергают блюдо «Рагу из ово­щей»?

а) варке; б) жаренью; в) тушению; г) запеканию.

64. В каком случае не добавляют уксус при тушении капусты?

а) если капуста свежая; б) если капуста квашеная;

в) если капуста среднеспелых сортов;

65. Какой из приемов тепловой обработки лучше сохраняет пи­тательную ценность овощей?

а) варка основным способом; б) тушение; в) жарение, запекание;

г) варка на пару, припускание.

66. С каким соусом готовят голубцы овощные?

а) с соусом майонез; б) с красным; в) со сметанным с томатом.

67. Какой предварительной тепловой обработке подвергают капусту белокочанную для приготовления блюда «Рагу из овощей»?

а) жарят; б) тушат; в) припускают.

68. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до го­товности при закрытой крышке, подлив жидкость в коли­честве 10... 15% от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соу­сом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250... 280 °С.

69. Какие соусы можно использовать при приготовлении блюда «Рагу из овощей»?

а) белый, паровой; б) красный, томатный; в) польский, майонез.

70. Можно ли тушить квашеную капусту?

а) да; б) нет.

71. При тушении капусты вводят мучную пассеровку?

а) да; б) нет.

72. Выберите правильный способ варки свежезамороженных ово­щей:

а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.