Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов
и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль-
тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой
части пищевых веществ.

Представляют интерес такие физико-химические процессы,
происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кули-
нарной обработке, которые вызывают изменения механической
прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции,
массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и
аромата.

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави-
ло, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздей-
ствия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в
процессе созревания и хранения технически спелой продукции
вследствие процессов, протекающих в них под действием фер-
ментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной
наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с
ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом
протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты
содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель,
овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче
раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой ку-
линарной обработке связывают с ослаблением связей между
клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных
стенок.

Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной го-
товности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточ-
ные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании
и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и
эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным
пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе-
ни, чем клеточные оболочки.

Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не
ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные
оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой
обработке овощей и плодов.

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофе-
ля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержа-
ние протопектина в них уменьшается. Так, при доведении ово-
щей до кулинарной готовности содержание протопектина в них
может снижаться на 23...60 %

Деструкции компонентов клеточных
стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет
объяснить причины образования клейкого и тягучего картофель-
ного пюре при протирании остывшего картофеля.

В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем
состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горя-
чем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают
достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются
при приготовлении пюре. При механическом
воздействии на клубни остывшего картофеля помимо наруше-
ния ткани по срединным пластинкам происходит также разру-
шение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытека-
ющий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную
клейкость.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто-
феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар-
ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это
приводит к понижению температуры варочной среды и замедле-
нию ионообменных процессов. При понижении температуры
крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-
градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре-
де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто-
феля увеличивается.

При варке картофеля, овощей и грибов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой
кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про-
должительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и грибов приводит к сокра-
щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях
передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше-
му, чем меньше толщина кусочков продуктов.

При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратахразмеры их
кусков практически не влияют на продолжительность тепловой
кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему
объему.

Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей
и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз-
личные физико-химические превращения претерпевают и дру-
гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из-
менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо-
яния кулинарной готовности.

Как уже отмечалось, при СВЧ-обработкеовощи размягчают-
ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них
не успевают произойти те изменения составляющих их веществ,
которые определяют органолептические показатели овощей,
сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва-
ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку,не-
сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим
показателям качества.

Продолжительность варки большинства овощей не превыша-
ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах
доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель-
ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап-
паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис-
парении жидкости температура ее понижается. Такой способ
варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото-
вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер-
гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает-
ся, так как за время доведения их до готовности температура
жидкости понижается незначительно.

Реакция среды. В процессе приготовления некоторых
блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст-
вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной
обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве-
ществ с образованием хорошо растворимых продуктов.

Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной
среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва-
ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С,
основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули-
нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля-
ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления
среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в
рассолах квашеных овощей основная кислота — молочная.

Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной
капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно-
временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же
самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар-
тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них.
Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную
консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще
более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг-
чаются быстрее, чем в слабокислых средах.

При необходимости подкислить варочную среду при изготов-
лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту
(томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце
варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло-
вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав-
лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует-
ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок-
раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой,
чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей
влияют жесткость воды' и добавление в нее поваренной соли. Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули-
нарной обработки при этом может увеличиться. Однако вкус
корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар-
ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать
отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и,
следовательно, на продолжительность его разваривания.

Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассерование, бланши­рование и др.). Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.

Основные приемы тепловой обработки.

Варка - процесс до­ведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.

Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зе­леного горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидко­сти. Воду берут из такого расчета, чтобы она покрывала продукт сверху слоем не более 1 см. Это приводит к уменьшению объема нагреваемой жидкости и сни­жает потери растворимых веществ.

Варка в воде

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте-
пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны-
ми полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды
испаряется и масса их становится меньше массы полуфабри-
катов.

Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи-
тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а
также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопек-
тина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых веществ при гидротермической об-
работке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплаз-
мы, денатурируют, вследствие чего
мембраны разрушаются и растворимые вещества могут перехо-
дить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной
ткани, которые становятся более проницаемыми.

Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле-
баться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимо-
сти от качества сырья.

Общие потери растворимых веществ при варке в воде ово-
щей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери
массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны
и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней
в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.

При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется
больше веществ, чем из картофеля, — 11... 17 % сухой массы. Это
связано с большим содержанием в моркови и свекле раствори-
мых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых
корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 %
сухой массы.

Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочка-
ми свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 су-
хой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности
овощей.

Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы
овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случа-
ях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.

Особо следует остановиться на потерях минеральных ве-
ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины
содержащихся в них минеральных веществ.

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте-
ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих
элементов в сырых овощах. Происходят также
потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода,
кобальта.

При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль-
ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их
концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен-
ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов
кальция и магния. Количество сахаров, переходящих из овощей и плодов в от-
вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.

Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраня­ется и цвет овощей.

Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует со­хранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.

Варить овощи (чтобы сохранить их целыми) нужно в наплитных и стацио­нарных котлах, укладывая их слоем не более 50 см.

Если картофель варят при отсутствии паровых котлов, то за 10 мин до окончания варки воду сливают и продукт доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При использовании овощных консервов их откупоривают и прогревают в посуде в том же соке. Сушеные овощи варят в той же воде, в которой их и замачивали. Овощные отвары используют для приготовления супов и соусов.

Припускают овощи в собственной соку или же с добавлением неболь­шого количества жидкости и кулинарного жира. Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей
(морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при
припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке
в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш-
ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.

При этом потери питательных веществ приблизительно на 50 % меньше, чем при варке основным способом. Жидкость добавляют в количестве 15—20 % к общему объему нарезанных овощей. Процесс ведут при закрытой крышке. При припускании овощей взятую воду, в которую добавлена соль (или пряный отвар и соль), доводят до кипения, после чего закладывают нарезанные или целые очищенные овощи. При припу­скании овощной смеси, например при приготовлении блюда «Овощи припущен­ные в молочном соусе», овощи добавляют в котел последовательно, чтобы они дошли до готовности одновременно. Так, продолжительность припускания свеклы — 30 мин, моркови — 20, щавеля — 8—12 мин и т.д. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как щавелевая кислота способствует сох­ранению жесткости шпината и образованию неприятного бурого цвета. Для припускания картофель и корнеплоды нарезают кубиками размером по реб­ру в 1—2 см; кабачки и тыкву— 3 см. Щавель, шпинат и корнепло­ды при припускании укладывают слоем 20 см, а тыкву и кабачки — слоем не более 10—15 см.

Овощи с большим содержанием влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) при­пускаются практически без добавления жидкости — в собственном соку. Этот процесс ведут следующим образом: полуфабрикаты закладывают в налитный котел, на дно которого во избежание пригорания их в начале припускания на­ливают немного (100 г на 1 кг овощей) кипятка или бульона, добавляют соль (10—15 г на 1 кг овощей), котел закрывают крышкой и припускают при темпе­ратуре 90—100 °С. Если при этом выделяется много сока, то его сливают. Ис­пользуемая наплитная посуда из нержавеющей стали должна быть с толстым дном и с плотно прилегающей крышкой.

В процессе припускания овощей, а также при об-
работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
припускают овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припущенные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали

С точки зрения сохранения питательных веществ наиболее рациональный способ варки — это варка на пару в пищеварочных котлах, в которые вставляются съемные решетки. На последние укладывают продукты. Воду на­ливают в небольшом количестве на дно, а котел закрывают крышкой.

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по
сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей
гидратацией клеточных стенок.

При варке овощей паром на потери массы влияет давление
пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.

Потери растворимых веществ при этом значи-
тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра-
за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек-
ла — в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.

Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово-
щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом,
они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив-
ную окраску.

Жарка — процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жи­ре, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным Образованием румяной короч­ки на поверхности продукта.

При нагревании продукта в процессе жаренья происходит обезвоживание поверхностного слоя. При температуре выше 105 °С сахара, крахмал, белки, жиры, входящие в состав обезвоженного слоя, начинают разлагаться — начи­нается пирогенетический распад. Продукты разложения поверхностного слоя имеют характерный цвет, вкус и запах «жареного». Продукты распада (продук­ты карамелизации сахаров и др.) с вкусом и запахом «жареного» образуются до температуры 135 °С, а при более высокой температуре появляются продукты распада с вкусом и запахом «горелого».

Жир в процессе жаренья выполняет три функции: ограничителя темпера­ туры, вкусового фактора и среды для теплопередачи. В подавляющем большинстве случаев жир достаточно нагреть до 150—200 °С. Если же его нагреть выше этих температур, то будет иметь место разложение жира, что заметно по появлению сизого дыма.

Температура, при которой начинается разложение жира на низкомолеку­лярные вещества, называется точкой или температурой дымообразования. Эта температура не является постоянной и зависит от величины нагреваемой поверхности, вида жира, присутствия в жире свободных жирных кислот (чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования), степени загрязненности жира (белками, слизями и т. д.) и от кратности употребления жира. Различные жиры имеют разную температуру дымообразования. Напри­мер, 208 °С—коровье масло, 221 —свиное сало, 223 — хлопковое масло, 230 °С — пищевой саломас. Температура дымообразования очень низкая, поэтому нагревать жир выше 180—200 °С не следует.

Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчи­вый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и пере­хода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предва­рительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей ис­пользуются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное и др.), животные и кулинарные жиры (пищевые топленые жиры, шпик, масло коро­вье топленое, маргарин столовый и др.).

Различают следующие приемы жаренья: основным способом на открытой поверхности с малым количеством жира (3—5 % от массы продуктов); в боль­шом количестве жира (во фритюре, в полуфритюре); на открытом огне (на вер­теле, решетке); в закрытом пространстве (запекание).

При жарке основным способом жира берут в среднем 3—5 %
от массы продукта, нагревают его до 140—180 °С и только после этого помещают в него продукт. У дна посуды (сковороды, противня) вода испаряется, а между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта.

Для образования на продукте корочки со всех сторон его переворачивают (дожаривая иногда в духовом шкафу).

При жарке картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.

Количество испарившейся влаги всегда превышает потери
массы, так как часть последней компенсируется поглощающим-
ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает
жир в количестве 3...5 % массы продукта, предварительно сва-
ренный картофель — 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров
масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так,
из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с
содержанием жира 30 %.

Потери растворимых веществ при жарке картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.

Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жар-
ке колеблются от~7--до-60 % и зависят от их вида и
способа жарки. При жарке сырого картофеля с небольшим коли-
чеством жира масса его уменьшается на 31 %, предварительно
сваренного - на 17 %. Объясняется это тем, что в предваритель-
но сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крах-
малом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром кар-
тофеле часть влаги может испариться раньше, чем оклейстеризу-
ется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель
при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникнове-
нию жира.

При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при
жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы
картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на
10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом-
кой. Это объясняется увеличением площади поверхности про-
дукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно,
увеличением интенсивности испарения воды.

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160—200 °С. Жира при этом берут в 2-4 раза больше (на фабриках-заготовочных применяют соотно­шение 1: 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта жир охлаждался незначительно.

Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кухонные жиры или их смесь. Лучше всего жарить овощи во фритюрницах с холодной зоной.

Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре
больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, по-
тери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во
фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с
небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность
испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля оди-
наковая.

При жарке на открытом огне продукты помещают на металлическую решетку или на вертел над горящими углями древесины (береза, дуб). Имеются также аппараты для жаренья на вертеле с электрическим обог­ревом (электргрили).

При жарке в закрытом пространстве (в духовом шкафу или печи) продукт также нагревается со всех сторон. Применительно к овощным кулинарным изделиям этот способ жарки называется запеканием, к хле­бобулочным — выпеканием.

Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).

Для запекания овощи подготовляют целиком, нарезают или же протирают. Запекают овощи на порционных сковородах, противнях и сковородах в жарочных шкафах при температуре 250—300 °С до образования румяной корочки. Посуду для запекания смазывают жиром, затем укладывают на нее подготов­ленные овощи, заливают соусом или бульоном, сверху посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Овощи, запеченные в сковородах, отпускают в той же посуде, а запеченные на противнях — наре­зают на порции.