Понятие о непрерывной холодильной цепи

Холодильный транспорт

Лекция №6

Хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии

Продолжительность холодильного хранения различных плодов в зависимости от газового состава среды

Плоды	При обычном составе среды	В регулируемой газовой среде
Яблоки (Голден, Делишеc) Груши (Вильяме) Виноград Персики Вишня Черная смородина Клубника	5 мес 2 мес 3 мес 5 недель 10 дней 7 дней 5 дней	8 мес 5 мес 6 мес 10 недель 32 дня 42 дня 30 дней

В замороженном виде хранят ягоды (клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику и др.), различные плоды (сливы, абрикосы, персики, цитрусовые и др.). Температура хранения замороженных плодов -18°С, срок хранения до 12 месяцев.

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;

мясо (охлажденное и мороженое) - подвешивать;

тушки охлажденной птицы - на стеллажах в один ряд;

мороженую птицу и дичь - в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;

рыбу частиковую (парную и мороженую) - в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;

осетровую рыбу - на стеллажах или подвешивать;

соленую рыбу - в стандартных бочках на подтоварниках;

молоко - в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;

простоквашу, кефир, сметану, творог - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

масло топленое - в деревянных бочках на подтоварниках;

сыр - на стеллажах;

яйца - в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;

замороженные кулинарные изделия - в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;

зелень - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

огурцы - в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;

томаты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

фрукты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

ягоды - в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

квашения, соления, маринады - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

вина - в бутылках в лежачем положении;

водочные изделия, пиво, воды - в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

Продукт	Параметры хранения	Время хранения	Особенности хранения
Мясо	-12С -18С -25С 95-98%, 0,2-0,3м/с	2-8 мес 4-12 мес 8-18 мес.	Температура в толще бедра не выше -8С.
Птица	-12С, 85%	2 мес.
Рыба	-25С	2-9 мес	Для жирных пород -30С
Масло сливоч.	18С	3 мес	Упаковка в полиэтиленовые пакеты
Фрукты	-18С	10-12 мес.

Непрерывная холодильная цепь – совокупность технических средств (холодильников), которые обеспечивают непрерывное охлаждение скоропортящихся продуктов от производителя к потребителю.