Холодильная техника

322. Азеотропные смеси - это смесь хладагентов, которые в процессе кипения не изменяют состав жидкой и паровой фаз и температура кипения при постоянном давлении не изменяется. Им присвоена серия\:

=500;

~400;

~700.

323.Где применяется водный лёд в качестве охлаждающего средства?

= ледники

= ледяные склады

~ вагоны-термосы

~ рефрижераторы

324.Для каких продуктов процесс отепления особенно важен?

= плоды, овощи, баночные консервы

~колбасные изделия и молочные полуфабрикаты

~мясо

325. Для каких целей предназначены холодильные прилавки предприятий торговли и общественного питания?

= для кратковременного хранения замороженных или охлажденных продуктов во время реализации

~для хранения охлажденных и замороженных продуктов

~для продажи охлажденных напитков и охлажденных или замороженных фасованных продуктов

~для приготовления и хранения водного пищевого льда

326.Для протекания процесса сублимационной сушки необходимы два условия\:

=наличие влаги в основной части продукта (не менее 70%) в твёрдом агрегатном состоянии;

~из зоны парообразования должна отводиться энергия в количестве, достаточном для компенсации теплоты фазового превращения, отнимаемой от продукта;

=поддержание достаточной разницы парциальных давлений паров воды в продукте и окружающей среде;

~давление паров окружающей среды должно быть выше давления в тройной точке продукта.

327. Как следует размещать полутуши в камерах охлаждения при промышленном охлаждении говядины, баранины и свинины\:

= на крючьях подвесных путей, рамах

~на полках

~на поддонах

~на подтоварниках

328.Какая температура называется криоскопической?

= температура начала замерзания жидкой фазы продуктов

~температура начала таяния жидкой фазы продуктов

~температура холодильного хранения продуктов

329. Какая температура поддерживается в охлаждающем помещении, при таянии льда (0°С)

= 6°С

~5°С

~7°С

~8°С

330. Какие вспомогательные средства не применяют при холодильной обработке и хранении?

= ультрафиолетовое излучение, РГС и МГС

~ гликоли

= антисептики

~ жидкий азот

331.Какие функции выполняют испарители холодильных машин

= охлаждение промежуточного хладоносителя кипящим хладагентом

~отвод теплоты, отнятой хладагентом от охлаждаемой среды, объекта или компрессора

~сжатие паров хладагента

332.Какие функции выполняют испарители холодильных машин

= охлаждение промежуточного хладоносителя кипящим хладагентом

~отвод теплоты, отнятой хладагентом от охлаждаемой среды, объекта или компрессора

~сжатие паров хладагента

333.Какие функции выполняют компрессоры холодильных машин\:

=отводят пары хладагента из испарителя, понижая в нём давление, сжимает пары хладагента;

~поддерживают высокую температуру кипения хладагента;

~понижают давление паров хладагента;

~отводят пары хладагента из расширителя.

334.Какие функции выполняют конденсаторы холодильных машин

= отвод теплоты, отнятой хладагентом от охлаждаемой среды, объекта или компрессора

~охлаждение промежуточного хладоносителя хладагентом

~сжатие паров хладагента

335.Каким способом не следует замораживать рыбу?

= в "кипящем слое"

~в воздухе с помощью естественного или искусственного холода

~в смеси льда и соли (метод Оттесена)

~орошающим раствором (метод Заротченцева-Тейлора)

336.Какими способами осуществляется ледяное охлаждение?

= непосредственным контактом

~с использованием хладонов

~с использованием воздуха в качестве промежуточного теплоносителя

337. Какова рекомендуемая температура воздуха, которую необходимо поддерживать при холодильном хранении большинства продовольственных продуктов?

= -18°С

~- 10°С

~-30°С

~-50°С

338. Какова средняя нагрузка на один метр подвесных путей (тонна условного груза), при размещении полутуш в холодильных камерах?

=- 250 кг

~- 260 кг

~- 270 кг

~- 280 кг

339.Каково отличие замораживания от охлаждения в технологическом отношении?

= вызывает необратимые изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению его первоначальных свойств

~при замораживании изменения в продукте обратимы

~нет отличий

340.Какое выражение, относительно величины усушки, верно\:

= величина усушки зависит от отношения площади поверхности продукта к его массе\: чем больше это отношение, тем она значительнее

~величина усушки зависит от отношения площади поверхности продукта к его массе\: чем меньше это отношение, тем она незначительнее

~величина усушки не зависит от отношения площади поверхности продукта к его массе

341. Какое действие оказывает холод на клетки и ткани животных и растительных организмов?

= Вызывает "температурный шок" и денатурацию белков

~ускоряет жизнедеятельность микроорганизмов и ферментов

~понижает осмотическое давление

342. Какую ОВВ (относительная влажность воздуха) следует поддерживать при холодильном хранении большинства охлаждённых продовольственных продуктов для минимизации усушки и развития микрофлоры\:

~75...80%;

=85...90%;

~90...95%.

343. Какую ОВВ следует поддерживать при холодильном хранении большинства замороженных продовольственных продуктов для минимизации усушки и развития микрофлоры\:

~75...90%;

=95...100%;

~90...95%.

344. Какую операцию при замораживании рыбы следует ввести в технологический процесс, чтобы предохранить рыбу от усушки и окисления жира?

= провести глазирование рыбы водой или пленкообразующими составами

~обработку жидким азотом

~применить сухой диоксид углерода

345.На каких явлениях основано консервирование продуктов холодом

= снижение жизнедеятельность микроорганизмов и активности тканевых ферментов

~снижение скорости прогоркания жиров

~создание условий вакуума

346.На какой стадии происходит охлаждение животных жиров?

= перед упаковкой в тару

~после упаковки в тару

~во время упаковки в тару

347.На каком оборудовании проводят отепление?

= в камерах, оборудованных устройствами для кондиционирования воздуха

~в обычных холодильных камерах

~в туннелях

348. Низкотемпературное торговое холодильное оборудование - это оборудование предназначенное для хранения, демонстрации и продажи пищевых продуктов с температурой в полезном объёме\:

~от 1°С до 10°С;

~от 0°С до 7°С;

~от -6°С до 6°С;

=не выше -18°С.

349. Определить долю вымороженной воды <i>&omega;</i> в продукте, если доля незамерзающей воды 0,4; криоскопическая температура - <i>t</i>_кp \= -2&deg;С, конечная температура замораживания\n<i>t</i>_кон \= -18&deg;С.

=0,533;

~1,24;

~0,667;

~0,356.

350. Отметьте НЕВЕРНЫЙ способ уменьшения усушки продовольственных продуктов при холодильном хранении\:

= использование мелкой фасовки продуктов

~сооружение экрана перед батареей с намораживанием на нём льда

~укрытие штабеля продуктов плотной тканью

~применение синтетических газо- и водонепроницаемых упаковочных материалов

351.Переохлаждение - это процесс\:

~отвода теплоты от продуктов с понижением их температуры не ниже криоскопической;

=понижения температуры продукта ниже криоскопической без возникновения кристаллов влаги;

~отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продуктах.

352.Полная автоматизация холодильных установок предполагает

= периодическое присутствие обслуживающего персонала

~обслуживающий персонал регулирует основные параметры

~постоянное присутствие обслуживающего персонала

353. При каких условия холодильная обработка (замораживание) сливочного масла считается законченной?

= если в монолите на глубине 6 -8 см температура продукта не превышает -12&deg;С

~если в монолите на глубине 6 -8 см температура продукта не превышает -18&deg;С

~если в монолите на глубине 6 -8 см температура продукта не превышает -30&deg;С

354. При какой температуре замораживают продукты из яиц (яичный меланж, альбумин и желтки с сахаром и солью)?

= -35...-45&deg;С

~-18&deg;С

~-50...-55&deg;С

355.При охлаждении продовольственных продуктов температуру понижают

= до криоскопической

-ниже криоскопической

-выше криоскопической

356.Регенеративные теплообменные аппараты - это те, в которых\:

~горячая и холодная среды разделены герметичной перегородкой, выполняющей функции теплопередающей поверхности;

=горячая и холодная среды омывают одну и ту же поверхность теплообмена попеременно;

~передача теплоты от горячей среды к холодной осуществляется путём непосредственного соприкосновения сред и их смешения.

357.Скорость движения воздуха при холодильной обработке продуктов измеряют\:

~спидометрами;

=кататермометрами;

~гигрометрами;

~пирометрами;

=анемометрами.

358.Укажите в нижеследующем списке вещества, не являющиеся хладоносителями\:

= гидрофторуглеводороды

- водные растворы солей

- гликоли

- эвтектический лёд

359. Укажите в нижеследующем списке вещества, не являющиеся холодильными агентами\:

= водные растворы солей

~вода

~аммиак

~хладоны

~воздух

360.Укажите наиболее эффективный и быстрый способ охлаждения тушек птиц?

= применение снегообразного диоксида углерода путём введения его во внутрь тушки

~погружное охлаждение в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси

~охлаждение в воздушной среде

361.Укажите наиболее эффективный и быстрый способ охлаждения варёных колбас?

= охлаждения в пенном воздушно-жидкостном потоке

~охлаждение воздушным потоком

~охлаждение тонкораспылённой водой

362. Укажите, каким образом происходит замораживание пищевых продуктов в "кипящем слое"\:

= под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха через слой замораживаемого продукта

~под действием холодного воздуха, при обдувании им замораживаемого продукта

~замораживание в жидком азоте

363. Укажите, каким образом происходит замораживание пищевых продуктов при "контактном" способе замораживания\:

= между двумя металлическими плитами, в которых циркулирует жидкий или кипящий хладагент

~между двумя металлическими плитами, в которых циркулирует хладоноситель

~между двумя батареями конденсатора

364. Чему способствует электростимуляция мяса при его охлаждении, замораживании, размораживании?

= приобретению мясом нежной консистенции, хорошего вкуса и аромата

~более быстрому охлаждению

~более быстрому размораживанию

~более быстрому замораживанию

365.Что не является функциональным элементом холодильной машины?

= льдогенератор

~испаритель

~конденсатор

~дроссельный вентиль

366.Что относят к теплообменным аппаратам холодильных машин?

= конденсатор

~дроссель

~ресивер

367. Что представляет собой гидроаэрозольное охлаждение мяса в интенсивно циркулирующей и насыщенной до 100%-ной

= относительной влажности воздушной среде

~охлаждение мяса путём погружения его в ледяную воду

~охлаждение мяса путём распыления ледяной воды на поверхности мяса

368.Что представляет собой процесс "отепления" продукта?

= постепенное повышение температуры охлажденных продуктов до уровня окружающего воздуха

~постепенного повышения температуры охлажденных продуктов выше уровня окружающего воздуха

~постепенного повышения температуры охлажденных продуктов выше уровня окружающего воздуха на 5 градусов

369.Что представляет собой процесс предварительного охлаждения плодов и овощей?

= быстрое понижения температуры плодов и овощей от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях

- постепенное понижение температуры плодов и овощей от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях

- понижение температуры плодов и овощей до -5&deg;С сразу после уборки

370.Что представляет собой процесс размораживания замороженного продукта?

= повышение температуры продуктов до криоскопической

~повышение температуры продуктов выше криоскопической на 10&deg;С

~повышение температуры продуктов ниже криоскопической на 15&deg;С

371. Что приводит к увеличению усушки продуктов при их холодильном хранении и замораживании?

= измельчение продукта

~наличие влагонепроницаемого слоя (корочки подсыхания, слоя жировой ткани)

~паронепроницаемая упаковка продукта

372.Что такое "жидкий" лёд?

= микрочастицы аморфного льда, находящиеся в водном (соленом) растворе

~микрочастицы диоксида углерода, находящиеся в водном (соленом) растворе

~измельчённый водный лёд