2014-02-18
2064
Охлажденные продукты хранят в холодильной камере пи температуре 2..3С. Влажностный режим камер хранения поддерживают в соответствии с технологическими требованиями для каждого вида продукта.
| Продукт | Температура хранения | Параметры хранения | Время хранения | Особенности хранения |
| Мясо | 0..2С | 0,2…0,3 м/с | 7…16сут | В виде туш или полутуш в подвешенном состоянии |
| Птица | 0…2С | 80-85% | 5..6сут | В бумаге, полиэтиленовых пакетах, термоусадочной пленке (10сут) |
| Яйца | -1…-2С | 85-88% | 1 раз в 2 месяца нужно проводить овоскопирование | |
| Рыба свежая | 15 сут | На колотом льде | ||
| Икра зернист | -1…-3С | 85-90% | 4-8 мес. | |
| Соленая рыба | 0..-2С | 85-90% | 4-8 мес | |
| Копченая рыба | 0…2С | 75-80% | 2-3 мес. | |
| Сметана | 0..2С | 80-85% | 1,5-2мес. | принудительное циркулирование воздуха |
| Творог | 0…-1С | 80-85% | 10 сут | Лучше сохраняется обезжиренный творог. |
Подмораживание мяса, птицы и рыбы, т.е. замораживание поверхностного слоя способствует продлению сроков хранения. Подмороженное мясо при температуре -1..-2С хранят в подвешенном состоянии до 17сут.
|
|
|
Подмораживание птицы происходит до температуры 0..-1С в тоще грудной мышцы и до 4С на глубине 5 мм. Для подмораживания в воздушной среде птицу помещают в морозильные камеры с температурой -23С и скоростью воздуха 3-4 м/с. Продолжительность 2-3ч.
Подмораживание рыбы происходит в воздушной среде или в жидких теплоносителях, что увеличивает срок хранения рыбы до 25 суток. Подмораживание на воздухе при температуре -20С.
Хранение плодов. Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.
Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.
Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы - при 7,5-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней в зависимости от общего состояния плодов. Зеленые ананасы хранят при температуре 15-16°С и относительной влажности 85-90%. В этих условиях в течении 5-6 дней происходит дозревание плодов.
|
|
|
Установлено, что сроки хранения всех видов плодов значительно увеличиваются в регулируемой газовой среде, в которой искусственным путем поддерживается повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Для этой цели плоды помещают в специальные герметически закрываемые камеры или контейнеры.
