Размещение товаров

Солнечный свет

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Влажность воздуха

Температура

Факторы и сроки хранения продуктов

Факторы хранения:

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

· замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;

· переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;

· охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;

· умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;

· широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

· сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

· умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

· влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;

· повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д.

Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

· безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

· совместимость товаров – правила товарного соседства;

· эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.