2014-02-09
2190
Причинами недостаточной обеспеченности витаминами являются недоступность богатых витаминами овощей и фруктов, следование вредным обычаям, привычкам, «модным» диетам и т.п. Кроме того, растет потребление рафинированных продуктов, а также продуктов, подвергнутых сложной технологической обработке, консервированию, длительному хранению, при которых витамины теряются.
Один из важнейших путей устранения дефицита витаминов в рационах питания – обогащение продуктов массового потребления витаминами. В результате повышается качество пищевых продуктов, сокращаются расходы на медицину, обеспечиваются социально незащищенные слои, восполняются потери витаминов, происходящие в ходе технологического потока.
Признано рациональным проводить витаминизацию основных групп продуктов питания следующими витаминами:
Мука и хлебобулочные изделия – витаминами группы В.
Продукты детского питания – полным комплексом витаминов.
Молочные продукты – витаминами А, D, Е, С, а также поливитаминным премиксом 730/4, содержащим 12 витаминов (А, Е, Д, В1, В2, В6, РР, Д-пантотенат кальция, В12, фолиевая кислота, биотин, С).
|
|
|
Маргарин, майонез – витаминами А, D, Е.
Фруктовые соки – всеми витаминами, кроме витаминов А и D.
Напитки – всеми витаминами кроме витаминов А и D.
1 Общая характеристика минеральных веществ
Минеральные вещества (минеральные элементы) – это неорганические составные части пищи, являющиеся незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами. К незаменимым относят 21 минеральный элемент. Все минеральные вещества принято делить на макро- и микроэлементы в зависимости от их содержания в организме, пище, а также количеств, необходимых человеку. К макроэлементам относятся вещества, количество которых превышает 0,005% массы тела, микроэлементы, соответственно, составляют менее 0,005%.Масса всех минеральных веществ в теле взрослого человека составляет около 3,5 кг.
Макроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера.
Микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий.
2 Функции минеральных веществ
Минеральные вещества участвуют в многочисленных физиологических и биохимических реакциях в организме.
а) Поддержание кислотно-щелочного равновесия. Минеральные вещества хлор, сера, фосфор обусловливают кислотный потенциал тканей; кальций, натрий, калий, магний – входят в состав щелочей. Пропорция этих элементов создает кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток.
Кислотообразующие элементы преобладают в пище, богатой белком (мясо, рыба, птица, яйцо), щелочные – в овощах, фруктах, орехах.
|
|
|
б) Регуляция биохимических реакций. Минеральные элементы входят в состав ферментов, катализирующих множество биохимических реакций, в том числе процессы метаболизма пищевых веществ. От минеральных элементов зависит биосинтез биологически активных соединений (гормонов, ферментов).
в) Минералы как составные части тела. Кальций и фосфор являются основными компонентами костей и зубов, т.е. служат строительным материалом для этих тканей.
г) Водно-солевой обмен. Тело человека на 60% состоит из воды. Растворенные в воде минеральные вещества (электролиты) создают осмотическое давление, обусловливающее передвижение жидкости через биологические мембраны, которые разделяют систему «жидкость внутри кровеносных сосудов (кровь и лимфа)» - «межклеточная жидкость (омывает клетки)» - «внутриклеточная жидкость».
д) Выполнение физиологических функций. Калий и натрий участвуют в передаче нервного импульса по нервному волокну и между клетками. Кальций участвует в процессе сокращения мышц, а калий, натрий и магний необходимы для расслабления сокращенной мышцы.
3 Пища – источник минеральных веществ.
Содержание минеральных элементов в сырье и пище зависит от способности растений накапливать их, а в конечном счете – от состава почвы и воды. Районы с низким содержанием микроэлементов в почве и воде называют биогеохимическими провинциями, или эндемичными районами. В таких местах развивается недостаточность микроэлементов (эндемия) у человека и животных. Известны эндемичные районы по йоду, железу, селену, магнию и др. (например, Омская область – эндемична по йоду).
К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании относятся кальций и железо, к избыточным – натрий и фосфор.
