Общая характеристика и роль витаминов

Биологически активные вещества пищи

Лекция

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической природы, необходимые как катализаторы и биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Витамины не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве в организме людей и поэтому должен получать в готовом виде, в основном с пищей.

Витамины относятся к незаменимым микронутриентам пищи, не являются пластическим материалом или источником энергии, но участвуют в обмене веществ как катализаторы, биорегуляторы.

Витамины обладают очень высокой биологической активностью, в связи с чем они нужны организму в чрезвычайно малых количествах – от нескольких микрограммов в сутки (витамин В12) до нескольких десятков миллиграммов (витамин С).

Витамины подразделяются на:

· жирорастворимые (А, D, Е, К) – 4 витамина;

· водорастворимые (С, группа В, РР, Н) – 9 витаминов.

Наряду с витаминами, существуют биологически активные вещества пищи, дефицит которых не приводит к явно выраженным нарушениям, по своим функциям они ближе не к витаминам, а к другим незаменимым пищевым веществам. Эти вещества относят к витаминоподобным соединениям: биофлавониды, холин (витамин В4), инозит (витамин Н3), витамин U, оротовая кислота (витамин В13), карнитин, витамин F, липоевая, парааминобензойная кислоты и др.

Соединения, которые не относятся к витаминам, но служат их предшественниками в организме, называют провитаминами: каротиноиды (важнейший из них b-каротин), расщепляющиеся в организме с образованием ретинола (витамин А), некоторые стерины (эргостерин, 7-дегидрохолестерин и др.), превращающиеся в витамин D.

Некоторые аналоги и производные витаминов являются антивитаминами. Проникая в клетки, эти вещества вступают в конкурентные отношения с витаминами. Заняв место витамина в структуре фермента, соответствующий антивитамин не может выполнять его функцию (вследствие различий в строении), в связи с чем развиваются явления витаминной недостаточности. К антивитаминам относятся такие вещества, связывающие или разрушающие витамины, как тиаминазы I и II, разрушающие тиамин; белок яйца авидин, связывающий биотин. Некоторые антивитамины обладают антимикробной, канцеростатической активностью и применяются в качестве химиотерапевтических средств.

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, от содержания в пище основных макроэлементов питания.

Различают три степени обеспеченности организма витаминами. Две из них связаны с недостаточностью поступления витаминов: авитаминоз и гиповитаминоз. Под авитаминозом понимают глубокий дефицит витамина с выраженными признаками болезненного состояния. Гиповитаминоз характеризуется умеренным дефицитом витамина, со стертыми проявлениями недостаточности. Недостаток одного витамина характеризуется как моногиповитаминоз, недостаток нескольких – как полигиповитаминоз.

Причиной гипо- и авитаминозов кроме ограниченного поступления витаминов с пищей может явиться и нарушение их утилизации в организме. Наиболее часто встречается дефицит витаминов С, А, В1, В2, В6, фолиевой кислоты.

Третья степень обеспеченности организма витаминами связана с приемом витаминов в дозах, существенно превышающих физиологические потребности организма. В результате вызывается серьезное патологическое расстройство – гипервитаминоз.

Потенциальная токсичность избытка витаминов жирорастворимых и водорастворимых в организме различна. Жирорастворимые витамины способны накапливаться в жировой ткани организма. Поэтому гипервитаминоз характерен в отношении именно этой группы витаминов.