Лекция №4. Таблица 2.4 - Расчетные показатели действующих предприятий питания

Таблица 2.4 - Расчетные показатели действующих предприятий питания

Таблица 2.3 - Примерное соотношение мест в различных типах предприятий

Таблица 2.1 - Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания

Группы городов с населением, т. чел.
Районных центров	областных центров
не являются центром	центры систем расселения	центры систем расселения
малых	средних	малых	средних	крупных
До 50			—	—		—
50-100						—
100-250		—		—		—
250-500	—	—		—
500-1000	—	—	—	—	—

Примечания: 1. К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно население не связанное с обслуживанием контингента какого-либо определенного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.

Уровень обеспеченности посадочными местами в предприятиях общественного питания общедоступной сети определяют как отношение между имеющимся количеством мест в предприятиях питания к общей потребности, рассчитанной по нормативу, в зависимости от численности населения.

Общее количество мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, табл. 2.3.

Тип предприятия
Проценты, %
Столовые диетические	6 — 7
Столовые	12 — 16
Рестораны	30 — 35
Кафе и закусочные	40 — 45

Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 2.4).

Города с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 чел. населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, %	На перспективу (расчетный срок)
до 50	51 — 75	76 — 100
Свыше 250 до 500	0,55	0,8	1,1	1,6
Свыше 500 до 1000	0,7	1,1	1,4	1,8

Пример. Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, для города с численностью населения 600 тыс. человек.В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50 %. При данной степени обеспеченности норматив мест на 1000 человек равен 0,7 (табл. 2.4).

Решение: Расчетное число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в зонах массового отдыха, составит Р= 420 мест (600 • 0,7).

Для обеспечения питанием рабочих, служащих, студентов предусматривают, как правило, столовые-доготовочные. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают столовые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи.

До 1991 года в России существовали следующие нормативы по организации профилактического или лечебно – профилактического питания в предприятиях закрытой сети. Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектировали диетические столовые. Минимальное число мест, при котором предусматривали диетический зал на 12 мест, диетическую столовую на 50 мест. Поэтому сеть диетического питания организовывали на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее многочисленной смене: на промышленном предприятии дифференцированно (при нормативе 20% от числа работающих) 40 мест на 200 человек и более работающих, при нормативе 45 мест на 240 человек и более, при нормативе 50 мест — 270 человек и более; на строительных объектах 40 мест на 240 человек и более; при транспортном предприятии 80 мест на 400 человек.

Во всех случаях столовые при промышленных предприятиях должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м. Число мест на предприятиях общественного питания при промпредприятиях должна составлять не менее 50% от числа работающих в максимальную смену. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с числом работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене — два рабочих места. На предприятиях общественного питания при учреждениях, с численностью работающих 300 человек и более должно быть отведено не менее 20 % общего требуемого числа мест по нормативу для организации диетического питания.

Общее число мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории вуза, должно составлять 20 % расчетного числа студентов дневного отделения. Между числом мест (% расчетного числа студентов) в отдельных предприятиях существует следующее соотношение:

Столовые:
для студентов и обслуживающего персонала
для профессорско-преподавательского состава
диетические
Буфеты:
для студентов
для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала
Итого

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % обучающихся на заочном отделении.

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами, утепленными переходами; буфеты — в учебных корпусах.

В зданиях общежитии проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из следующих данных:

Число проживающих	Общая площадь на одного человека, м2
	0,18
	0,16
	0,14
	0,12

Помещения буфетов должны включать торговый зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую. В общежитиях на 200 человек кладовую можно совмещать с подсобным помещением. В буфете при общежитии на 1000 человек моечную посуды выделяют в отдельное помещение и кроме кладовой предусматривают холодильную камеру площадью 8—10м² для хранения скоропортящихся продуктов. В буфетах меньшей мощности для этой цели используют холодильные шкафы, устанавливаемые в кладовых.

С 01.10.08 вместимость залов столовых в общеобразовательных школах должна проектироваться из расчёта 50% от максимального числа обучающихся (до этого 350 мест на 1000 учащихся). При этом предусматривается, что во вторую (короткую) перемену завтраки получает одна партия учащихся, а в третью (большую) перемену — две.

Норма на одно место в буфетах, барах составляет для театров 0,30 м², для кинотеатров — 0,23 м². При проектировании кинотеатров с универсальными залами и детских кинотеатров (залов) площадь буфета равна 0,28 м².

Число мест в буфетах для зрителей на спортивных сооружениях принимают из расчета 3 % от числа зрительских мест, в буфетах для посетителей массового катания на коньках — из расчета 5 % единовременной пропускной способности (ВСН 46—86 «Спортивные и физкультурно-оздоровительные сооружения. Нормы проектирования»).

Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха — 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием — иногда и обслуживание официантами.