2014-02-09
1784
Таблица 3.15 - Сводная сырьевая ведомость
Таблица 3.14-Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия | Салат «Весна» (40 кг) | Суп гороховый (10л) | Итого, кг | ||
| норма продукта на 1 кг выхода, г | количество продукта, кг | норма продукта на 1 л блюда, г | количество продукта, кг | ||
| Салат зеленый обработанный | 8,4 | 8,4 | |||
| Редис обработанный нарезанный | 8,0 | 8,0 | |||
| Огурцы свежие | 8,0 | 8,0 | |||
| Лук зеленый обработанный | 5,6 | 5,6 | |||
| Яйца | 1,5 шт. | 60 шт. | 60 шт. | ||
| Сметана | 8,0 | 8,0 | |||
| Горох | 1,4 | 1,4 | |||
| Морковь свежая очищенная | 0,4 | 0,4 | |||
| Лук репчатый свежий очищенный | 0,6 | 8,4 | |||
| Томатное пюре | 4,0 | ||||
| Макароны отварные | 40,0 | ||||
| Сок яблочно-виноградный | 80,0 | ||||
| Соль | 0,08 | 2,48 |
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия | Количество, кг | Нормативно-техническая документация |
| Салат зеленый обработанный | 8,4 | ТУ 28-13-84 |
| Редис обработанный нарезанный | 8,0 | ТУ 28-13-84 |
| Огурцы свежие | 8,0 | ГОСТ 1726-68 |
| Лук зеленый обработанный | 5,6 | ТУ 28-32-84 |
| Яйца | 60 шт. | РТУ РСФСР 8016-63 |
| Сметана | 8,0 | РСТ РСФСР 372-73 |
| Горох | 1,4 | ГОСТ 6201-68 |
| Морковь свежая очищенная | 0,4 | ТУ 28-48-90 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 8,4 | ТУ 28-48-90 |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 29,6 | ОСТ 49-208-84 |
| Жир животный топленый пищевой | 2,8 | ГОСТ 25292-82 |
| Томатное пюре | 4,0 | ГОСТ 3343-71 |
| Макароны отварные | 40,0 | ТУ 28-5-82 |
| Сок яблочно-виноградный, л | 80,0 | ГОСТ 18192-72 |
| Соль | 2,48 | ГОСТ 13830-68 |
Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов — схем, ТЭО заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пищевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания.
Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий.
На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов и не проектируют заготовочные цеха. В связи с этим помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья; для производства кулинарных и мучных изделий (горячий, холодный, кулинарный, пекарский, кондитерский цехи); для потребителей; складские, служебные, бытовые и технические помещения.
На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерский изделий, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы. Помещения для приёма и выгрузки сырья, продуктов (дебаркадер); складские (охлаждаемые и неохлаждаемые); производственные (мясной, рыбный, овощной, птице – гольевой цехи); экспедиция; административно-бытовые; подсобные.
