Цех обработки птицы и субпродуктов

Предназначен для обработки птицы и субпродуктов и изготовления из них полуфабрикатов: тушки птицы, подготовленные к кулинарной обработке; наборы для студня, рагу, супов и котлет рубленых; вымя, сердце, печень и почки обработанные.

В современной экономике данные цехи проектируются на предприятиях общественного питания в тех районах страны, где недостаточно развито птицеводство, отсутствуют птицефабрики. При наличии в регионе организованного производства полуфабрикатов из птицы на предприятия общественного питания они поступают в фасованном замороженном виде широкого ассортимента.

При отсутствии гарантированных поставок полуфабрикатов из птицы цехи обработки птицы и субпродуктов предусматривают в специализированных заготовочных цехах или предприятиях питания от 100 мест и более.

Цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом вблизи подъемника и лестничной клетки; при этом обеспечивают удобную связь с помещениями для приема и хранения сырья, с кулинарным цехом и экспедицией.

В состав цеха входят: помещение для размораживания птицы; помещение для опаливания птицы; отделение обработки; охлаждаемая камера полуфабрикатов; моечная инвентаря; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Если цех работает на полуфабрикатах, не предусматривают помещений для размораживания и опаливания птицы. Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки.

Цех обработки птицы и субпродуктов в ресторанах проектируют в одном самостоятельном помещении.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание —> удаление голов, шеек, ножек, крыльев —>потрошение —> промывание —> обсушивание —> заправка тушек —> приготовление полуфабрикатов —> обработка потрохов —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение (заморозка) и кратковременное хранение —> транспортирование; удаление несъедобных частей —> замачивание —> обсушивание —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование.

В цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и субпродуктов. При большом количестве обрабатываемой птицы выделяют помещение для опаливания птицы, где устанавливают опалочные горны. Более удачный вариант — опаливание птицы с помощью газовых форсунок. Подвешенные тушки птицы, вращаясь по замкнутому подвешенному металлическому кольцу, проходят вдоль форсунок и хорошо очищаются от перьев и пуха.

Для изготовления полуфабрикатов предусматривают рабочие места, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, стеллажи и ванны). Головы, шейки, ножки и крылья удаляют пилой, устанавливаемой перед конвейером, длина которого определяется из расчета 1,2 м на одного работника. Столы устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

Участок упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для заморозки и временного хранения, а из нее — в экспедицию.