2014-02-24
3356
Текстура –физико-структурные свойства вещества, в частности продукта, воспринимаемые органами слуха, зрения и осязания и вызывающие у человека определенные ощущения при потреблении (откусывании, разжевывании, проглатывании).Комплекс ощущений при потреблении пищи, который называется органолептическим, приводит потребителя к предпочтению или отказу от пищевых продуктов. Для создания высококачественных пищевых продуктов необходимо целенаправленно воздействовать на их органолептические свойства.
Консистенция и влияние на неё различных факторов.
Лекция № 12
Большинство пищевых продуктов содержат значительное количество воды (60-85 и более %), но благодаря особому внутреннему строению и свойствам содержащихся в них компонентов обладают определенной формой и структурой. Придание пищевым изделиям в процессе производства заданной формы и структуры - одна из основных задач технологии пищевых продуктов.
Структура, или внутреннее строение, пищевых продуктов есть взаимораспространение их составных частей и связь между последними.
|
|
|
Классификация пищевых продуктов по структуре:
§ жидкости (молоко, вода и др.);
§ плотные жидкости (бульоны, масла);
§ вязко-пластичные продукты (творог, сливочное масло, колбасные фарши, маргарин);
§ пластичные продукты гелевой структуры (сыры, пудинги, желе);
§ плотные продукты клеточной структуры (овощи, плоды);
§ плотные продукты фибриллярной структуры (мясо, рыба)
Эта классификация объединяет продукты как с природной структурой, так и структурой, образовавшейся в результате технологической обработки (фарши, желе и т.п.).
Кроме того, термин "структура" включает макроструктуру, видимую невооруженным глазом, микроструктуру, определяемую при помощи оптического микроскопа, и ультраструктуру, видимую только в электронном микроскопе.
Типы структуры и механические свойства пищевых продуктов определяют их консистенцию. Различают следующие типы микро- и макроструктуры: гомогенные, пористые, волокнистые, игольчатые, слоистые и смешанные.
Термин "консистенция" используется для обозначения сложных свойств пищевых продуктов, впечатление о которых получают с помощью осязательных ощущений, возникающих в момент соприкосновения с продуктом, и путем измерения инструментальными методами.
Консистенция – степень плотности, твердости продукта.
Сенсорная оценка консистенции, которую можно характеризовать как эмпирическую характеристику деформационного поведения материала, была известна до широкого применения реологического анализа и используется до настоящего времени. Причиной этого является простота и высокая скорость измерений, невысокие требования к приборам и процедурам обработки данных. Показатели в достаточной мере отражают анализируемые реологические свойства, обеспечивают быстрый контроль пищевых продуктов относительно соответствия или отклонения того или иного параметра от номинального значения. Пищевые продукты и сырье, являющиеся биологически активными материалами, представляют собой неустойчивые дисперсные системы, часто подвергающиеся быстрым изменениям, влияющим на реологические свойства, поэтому оценка консистенции в некоторых случаях может быть единственным методом реологического анализа.
|
|
|
(см. рис.3).
При анализе текстуры определяют кинестетические признаки продукта, связанные с мышечными ощущениями.
Инструментальные измерительные методы для определения отдельных кинестетических признаков можно разделить на три группы:
1. – методы точного измерения реологических величин – коэффициента вязкости, предела текучести, модуля упругости, прочности на растяжение и др.;
2. – эмпирические методы, при которых продукты подвергаются воспроизводимой деформации или нагрузке при помощи измерительных приборов, не позволяющих точно определить реологические свойства. Результаты измерений представляют собой параметры консистенции. Они хорошо коррелируют с признаками текстуры, полученными при органолептической оценке;
3. – имитационные методы, при которых пищевые продукты в специальных измерительных приборах подвергаются испытаниям, имитирующим реальные нагрузки при приеме пищи, например с помощью циклических нагрузок, имитируется процесс разжевывания пробы. Цель такого анализа текстуры – измерение параметров, которые соответствуют признакам текстуры продукта, полученным сенсорными методами. Это предполагает полное совпадение вида нагрузки, скорости деформации, температуры и других факторов испытания.
Вопросами зависимости между сенсорными и текстурными признаками, которые основываются на текучести и деформации продуктов, и их реологическими свойствами, определяемыми инструментально, занимается психореология.
