Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов

Бактериофаг в молочной промышленности и меры борьбы с ним

Бактериофаги – вирусы, поражающие бактерии, размеры в 100 раз меньше бактерий, от 0,01 до 0,12 нм. Он проникает в клетки, и она начинает синтезировать составные части фага, затем клетка разрушается и из неё может выйти около 100 фагов. Определённые фаги лизируют определённые штаммы бактерий, т.е. действие строго специфично.

Наиболее уязвимы мезофильные стрептококки, ароматобразующие. Менее подвержены термофильные стрептококки и молочнокислые палочки.

Основная масса фаговых частиц, которые находятся в сыром молоке разрушается при тепловой обработке, но встречаются фаги, которые могут выдержать температуру до 90 ºС. Они являются причиной нарушения нормального сквашивания. Если в молоке присутствуют фаги, то после заквашивания кислотность сначала нарастает нормально (3 часа), поднимается до 30 ºТ, а затем рост кислотности прекращается, в этом заключается отличие действия бактериофага от действия ингибирующих веществ. Т.е. если ингибирующие вещества присутствуют, то нарастание кислотности не происходит вообще. Если это произошло, делают препарат, если имеется фаг, то будут видны утолщённые вытянутые клетки, может быть лизис, склеивание клеток. Известно, что фаг хорошо развивается в кислой среде (например, молочная сыворотка) и может распространяться воздушнокапельным путём.

Меры борьбы:

- при проектировании производственных помещений нужно строить заквасочные подальше от цеха по производству кисломолочных продуктов.

- рекомендуется мойка оборудования после каждого опорожнения ёмкости

- на фаги губительно действуют УФ лучи, т.е. все заквасочные должны быть оборудованы бактерицидными лампами.

- на фаги действуют ионы хлора, т.е. мойку оборудования необходимо производить хлорной известью.

- необходимо регулярно проводить ротацию заквасок (их смену через 2-4 дня работы).

- необходимо использовать в заквасках нечувствительные штаммы к большому количеству бактериофагов.

- появлению фагов препятствует непосредственное внесение бактериальных культур в молоко.

- сбраживание лактозы

- коагуляция казеина (образование сгустка)

- синерезис сгустка

Сбраживание лактозы – в молоко вводят закваски и создают условия для развития используемых штаммов м/о, т.е. они должны образовывать молочную кислоту.

Молочнокислое брожение идёт гомоферментативным путём (через гликолиз). В итоге из 1 молекулы лактозы образуется 4 молекулы молочной кислоты. Максимально возможная теортическая кислотность 580 ºТ. Если идёт гетероферментативное брожение (пентозофосфатный путь), то в результате образуется молочная кислота, а также углекислый газ, уксусная кислота и т.д. Сбраживание лактозы может пойти и по спиртовому пути, этот процесс осуществляют молочные дрожжи

В молоке из существующей лактозы теоретически может образоваться 2,2% этилового спирта, реально – меньше (от 0,1 до 0,01), молочная кислота оказывает влияние на коагуляцию казеина.