Технологические факторы

Факторы, влияющие на интенсивность сквашивания молока

Коагуляция казеина

Казеин присутствует в виде казеинкальцийфосфатного комплекса, который находится в молоке в виде мицелл, имеющих отрицательный заряд – каждая мицелла окружена гидратной оболочкой, по мере по мере накопления продуцируемой молочной кислоты из-за её диссациации накапливаются ионы водорода, которые способствуют снижению заряда казеиновых мицелл – молекула теряет гидратную оболочку и достигается равновесие положительных и отрицательных зарядов – изоэлектрическая точка (рН 4,6-4,7), это приводит к тому, что казеин выпадает в осадок. Образуется сгусток, сначала он мягкий и слабый, нежный, его необходимо охладить, при этом происходит физическое созревание продукта. Сгусток уплотняется, т.е между мицеллами образуются связи. Образование молочной кислоты замедляется, так как понижается МКБ.

- состав и свойства молока. Большое влияние оказывает содержание сухих веществ в молоке. Чем их больше, тем больше в молоке витаминов, азотистых веществ и других факторов роста, так как условия развития МКБ будут лучше.

- сезонное состояние молока. Весеннее несквашивание молока вызвано тем, что молозеве и стародойном молоке меньше факторов роста и много иммунных тел. Наиболее чувствительны к снижению факторов роста ароматобразующие бактерии.

- в составе молока могут присутствовать ингибирующие вещества (антибиотики), которые тормозят развитие МКБ.

- развитие бактериофага

- температура пастеризации, чем выше температура пастеризации, тем больше гарантия того, что будут разрушены все ингибирующие вещества. В молоке при высокой температуре пастеризации образуются свободные сульфгидридные группы, они снижают окислительно-восстановительный потенциал среды и способность к высокому развитию МКБ.

- температура сквашивания. Для разных м/о – разная температура сквашивания. Так как наиболее наиболее интенсивное развитие происходит при оптимальной температуре развития м/о, входящих в состав заквасок. Например, для ряженки 42-43 ºС, для кефира 20 ºС. Нужно подбирать температуру благоприятную для каждого штамма.

- количество и качество закваски. Её количество меньше влияет на интенсивность сквашивания, при увеличении количества закваски большее кислотообразование наблюдается только в первые 2 часа, затем выравнивается. Качество закваски влияет в большей степени. М/о должны быть в активном состоянии, если в технологический процесс направляется неохлаждённая закваска, то процесс сквашивания удлиняется, её закваску охладить то процесс укорачивается.

Синерезис сгустка – процесс выделения сыворотки из сгустка, происходит вследствие уплотнения и стягивания нити казеина. При производстве кисломолочных продуктов и сметаны нежелательный процесс, положительный процесс при производстве творога.

Факторы, влияющие на процесс синерезиса

- температура пастеризации, чем она выше, тем лучше отделяется сыворотка. Чем выше температура пастеризации, тем больше денатурация сывороточных белков. Они обладают большими гидрофильными свойствами по сравнению с казеином. При образовании сгустка они захватываются казеином и сгусток захватывает больше влаги

- гомогенизация, происходит дробление жировых шариков. Их суммарная поверхность становится больше, а их поверхность обладает гидрофильными свойствами, вследствие чего количество удерживаемой воды будет больше, т.е синерезис сгустка, полученного из гомогенизированного молока будет меньше. Гомогенизацию не проводят при производстве сыра и творога.

- температура подогрева сгустка, чем она больше, тем интенсивнее синерезис.

- степень раздробления сгустка, чем мельче раздроблен сгусток, тем интенсивнее отделяется сыворотка, так как площадь поверхности сгустка выше.

- кислотность сгустка. Наиболее благоприятная кислотность для синерезиса наблюдается при изоэлектрической точке казеина 4,6-4,7 рН.

- свойства применяемых культур. Некоторые штаммы дают плотный колющийся сгусток, хорошо отделяющий сыворотку (Lactococcus lactis), некоторые культуры образуют вязкий сгусток (сливочные лактококки).

- массовая доля жира в продукте. Сыворотка лучше выделяется сгустком из обезжиренного молока, так как жировые шарики закупоривают поры для выделения сыворотки.