2014-02-24
1311
Технология ферментированных продуктов
Молоко, сгущенное с сахаром
Технология сухих молочных продуктов
Сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки.
Два способа высушивания
- распылительный способ
- плёночный или контактный
Распылительный способ – сушильный агент – горячий воздух с температурой 140-150 ºС, который при встрече с распыляемым молоком отдаёт часть тепла. Молоко подаётся в вертикальную часть сушилки через диски с высокой скоростью вращения или через форсунки с высоким давлением. Внизу высушенное молоко собирается и выгружается через циклоны (для очистки). Растворимость 97%.
Плёночный способ – Сгущаемое молоко разливают на поверхность барабанов, внутри которых находится перегретый пар, температура на поверхности 135-140 ºС. Сухой порошок идёт на мельницу, где измельчается до однородной структуры. Растворимость не превышает 80%.
Сухое цельное молоко должно содержать не менее 25% жира и не более 4% влаги при герметичной упаковке и не более 7% при негерметичной упаковке. Сгущение ведут до концентрации, при которой не утрачиывается текучесть – около 43-48%.
|
|
|
Далее эту смесь гомогенизируют для равномерного распределения жира.
Сгущенный продукт собирают и передают на сушку.
Сахар добавляют 16-18% от нормализованной смеси в виде сахарного сиропа. Готовят в специальных котлах с концентрацией сахара 70-75%. Вводят со второй половиной молока, предназначенного для сгущения до плотности 1,28 – 1,30 г/см3 при 50 ºС. Это соответствует содержанию сухих веществ 73,8 – 74%.
Далее продукт идёт на охлаждение в ёмкости – кристаллизаторы до температуры 30-35ºС. Добавляют затравку – мелкокристаллический порошок лактозы 0,02%. Выдерживают 2,5-3 ч и направляют на фасовку.
Физико-химические показатели сгущённого с сахаром:
Влага не более 26,5%
Сахар не менее 43,5%
Сухих веществ молока не менее 28,5%
Массовая доля жира не менее 8,5%
Существует целый ряд молочных продуктов, технология которых предусматривает культивирование определённых м/о. Во время своего развития м/о выделяют ферменты, которые воздействуют на составные части молока и вызывают их биохимические изменения. Эти изменения продолжаются и после лизиса клеток, так как освобождаются внутриклеточные ферменты и также продукты подвергшиеся ферментному воздействию называется ферментированными молочными продуктами. При их производстве используется специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры бактерий. Из чистых культур на специальных биофабриках изготавливают бактериальных препараты и закваски.
