Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов

Требования к молоку

Для заквасок отбирают молоко высокого качества. Их готовят или на цельном или на обезжиренном молоке, предварительно молоко очищают на сепараторах, сначала обрабатывают молоко, предназначенное для заквасок, а затем всё остальное.

Тепловая обработка должна быть тщательной для уничтожения всей микрофлоры молока, для этого его стерилизуют при 120ºС 15 мин или кипятят 30 минут или пастеризуют при 95 ºС 1 час. Эти операции производят в резервуарах с двойной рубашкой, т.е. нагрев и охлаждение в одном сосуде. Сначала молоко нагревают, затем в рубашку пускают холодную воду и охлаждают молоко до температуры заквашивания. Для каждой закваски существует своя температура: мезофильные бактерии – 35-40 ºС, термофильные 40-45 ºС.

Затем в охлаждённое молоко вводят сухой или жидкий бактериальный препарат в стерильных условиях. Флакон обрабатывают спиртом или обжигают, затем берут одну порцию бактериального препарата (1 часть), растворяют в небольшом количестве молока (1-1,5 л) и в жидком виде вводят в резервуар с молоком, перемешивают в течение 5 минут, оставляют в покое, затем снова перемешивают для равномерного распределения бактерий и оставляют в покое до образования сгустка. После его образования проводят контроль, т.е. делают препарат. Также делают посев на кишечную палочку, коли-титр закваски должен быть 10 мл и выше. Затем закваску охлаждают до температуры 4-6 ºС и хранят не более 24 часов до пересадки.

В зависимости от вида препарата и заквасок, от технологических условий на предприятии закваски готовят:

- трёхпересадочные

- метод активации

- ускоренным методом

- беспересадочно

- метод непосредственного внесения бакконцентрата в молоко

Трёхпересадочный способ используют при приготовлении закваски из чистых моновидовых культур. Берут 1 порцию препарата, в колбу вносят по 0,5л пастеризованного охлаждённого молока и вносят препарат. В первый день из каждой культуры получают первичную закваску, когда закваска готова три колбы убирают, а из одной отбирают закваску. На второй день из неё получают третичную закваску, которая идёт в производство, количество вносимой закваски – 5% от объёма молока.

На третий день берут вторую, готовят также третичную закваску, на 4-й день из неё получают вторичную закваску, на 5-й день из неё получают производственную закваску.

Партии заквасок отличаются тем, что в неё входят одни виды, но разные штаммы (для предотвращения развития бактериофага).

Метод активации – берут бактериальный препарат, 1 порцию вносят в 1 л молока при оптимальной температуре выдерживают 2-3 часа, кислотность повышается до 35-45 ºТ. Этот препарат в количестве 5% вносят в приготовленное молоко. В этом случае сгусток получается в течение 5-7 часов.

Ускоренный метод – из бакконцентратов готовят ускоренным и беспересадочным, чаще всего для поливидовых заквасок. Молоко готовят, пастеризуют, охлаждают и вносят препарат в небольшом количестве (1 порция на 300 л молока), перемешивают и получают закваску беспересадочным способом, здесь удлиняется период сквашивания до 12-15 часов.

Метод непосредственного внесения бакконцентрата в молоко используют для импортных заквасок (производство йогуртов). Для этого вносят бактериальный препарат непосредственно в молоко для получения продукта. Здесь из 1 порции получают 500 л продукта. Концентрация м/о в них очень высокая.