Подача выдержанных коллекционных вин

Выдержанные вина могут содержать осадок, образовавшийся при хранении. Для отделения осадка проводят декантацию красных и реже белых столовых вин. Вино декантируют путем переливания в графин так, чтобы осадок, выпавший за годы старения, остался в бутылке. Декантация также включает обогащение вина кислородом и позволяет изменить температуру: при переливании оно может нагреться на несколько градусов за счет температуры окружающего воздуха. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также декантируют в графин. Перед декантацией бутылки переводят в вертикальное положение и осадок опускается на дно.

Для декантации используют декантировочную подставку (пушку), штатив-модерн или корзинку, декантер, то есть графин для переливания вина, воронку (с фильтром или аэратором), свечу в подсвечнике, спички или зажигалку, нож сомелье, дегустационный бокал или чашу, цепочку-держателя винной пробки (рис. XXI).

Рис. ХХI. Предметы, используемые для декантации вин

1 декантировочная корзинка;

2 декантировочная подставка;

3, 5 декантеры для красного и

белого вин;

4 подставка под воронку с

фильтром;

6 бокалы для вина;

7 цепочка-держатель винной

пробки;

8 тарелка с ножом для

откупоривания вин;

9 чаша для дегустации вина

сомелье.

Доставив из винного погреба вино, сомелье показывает бутылку гостю, и получив разрешение на откупоривание, помещает в штатив-модерн или корзину с полотняной салфеткой либо пушку, зажигает свечу, осторожно открывает бутылку, не вынимая ее из штатива, нюхает пробку, чтобы определить качество вина. Затем протирает горлышко бутылки мягкой салфеткой.

Зажженная свеча, используемая при декантации, позволяет сконцентрировать внимание на осадке. Вино переливают таким образом, чтобы оно омывало стенки графина (рис. XXII а, б). Поставив декантер на стол, рядом размещают бутылку с остатком вина.

Рис. XXII. Декантация вина: а, б

а) с использованием корзинки

б) с использованием

декантировочной подставки

«пушки»

Коллекционные вина открывают на торце прямоугольного стола.

Здесь размещают сложенный вчетверо ручник, на середину которого ставят бутылку с коллекционным вином. Слева располагают пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сложенную вчетверо полотняную салфетку. Справа - нож сомелье и пирожковую тарелки для акцизной марки и фольги.

Сомелье снимает ножом фольгу с горлышка бутылки, ввинчивает штопор и открывает бутылку.

Левой рукой берет сложенную салфетку, держит пробку за середину и выкручивает штопор, который кладет на подготовленную тарелку. Правой рукой берет пробку и нюхает ее, чтобы оценить качество вина. Затем кладет пробку на тарелку с резной бумажной салфеткой и ставит справа перед заказчиком.

Заказчик по запаху пробки оценивает качестве вина и дает разрешение на его разлив.

Бутылку белого вина сомелье охватывает с обеих сторон ручником и наливает заказчику пробный глоток вина, затем разливает его гостям и доливает заказчику (рис. XXIII а).

На горлышко бутылки красного вина перед его разливом, надевают салфетку, сложенную «галстуком» (рис. XXIII б) или держат бутылку за дно (рис. XXIII в).

Рис. XXIII. Подача коллекционного вина: а, б, в

а) подача белого вина

б) подача красного