2014-02-09
1349
Правила подачи десерта
Перед подачей десерта со стола убирают посуду, оставшуюся после вторых блюд, мелкие столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, набор специй. Крошки со стола собирают специальной щеткой.
В ресторанах предлагают широкий ассортимент десертных блюд: пудинга, суфле, желе, муссы, самбуки, мороженое с безе, фрукты и ягоды со сладкими соусами. Время подачи десертных блюд официант должен уточнить с заказчиком. Десертные блюда подают в горячем и холодном виде.
Температура подачи горячих сладких блюд 75°С, холодных 10-14°С. Большинство холодных десертных блюд подают на мелких десертных тарелках, в стеклянных креманках или бокалах. Если десерт подают на тарелке, то на ней создают композицию. Украшения не должны закрывать борта тарелки. При отпуске холодных сладких блюд в бокалах продукты укладывают слоями, а в креманках - букетами.
В настоящее время фирмы, специализирующиеся на приготовлении полуфабрикатов для холодных и кондитерских цехов, изготавливают марципановые и ореховые пасты, мастику, карамельные ленты разных цветов. Из них приготовляют корзинки для десертных блюд. Готовую корзинку кладут на десертную тарелку, в нее помещают промытые свежие ягоды. Стол сервируют десертной ложкой.
Прекрасным десертом являются фрукты. Их подают в вазах. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, фруктовыми приборами. Если фрукты подают на стол не разделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожицы. Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с подкисленной теплой водой. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, за закусочной тарелке.
Игристые вина и шампанское подают на стол в ведерке со льдом. Для того чтобы уменьшить интенсивность таяния льда, в него наливают немного холодной воды. Ведерко ставят на закусочную тарелку. На бортике ведерка располагают полотняную салфетку, сложенную треугольником. Для охлаждения шампанского можно использовать сухой охладитель (кулер), который располагают на подсобном столе или на подставке рядом со столом. Стол сервируют бокалами для шампанского: классическими, флюте, тулип или шампанское блюдце. С разрешения заказчика официант откупоривает бутылку, накрывает горлышко бутылки салфеткой. Бутылку держат левой рукой за горлышко таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя проволочное колечко и раскручивают его. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки. Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал после оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, наклонив его на 45° и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не дать ей перелиться через край. Бокалы наполняют не более, чем на 2/3 объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Ведро с шампанским можно расположить на
специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.
