Планирование и прогнозирование оборота пред.пит

Оборот общественного питания

Продукция предприятия питания представляет собой совокупность изготовленных и реализованных блюд, кулинарных изделий, а также готовых к употреблению готовых продуктов. Для характеристики объемов деятельности предприятия питания используются следующие показатели:

1)валовый оборот, характеризует полный объем деятельности предприятия, включает в себя обороты по реализации собственной продукции и покупных товаров;

2)розничный оборот, реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно через свою сеть предприятия питания;

3)оптовый оборот, отпуск продукции собственного производства предприятия не являющимися филиалами для реализации населению или переработку;

4)оборот по реализации продукции собственного производства. Это вся производимая продукция кухни в стоимостном выражении. Продукция собственного производства делится на обеденную и прочую. К обеденной относятся первый, вторые, сладкие блюда, кулинарные, кондитерские изделия и т.д. К прочей продукции относятся полуфабрикаты, мороженное, бутерброды, безалкогольные напитки и т.д.

5)оборот по покупным товарам. Реализация товаров, которое предприятие питания приобретают со стороны и продают без кулинарной обработки.

Прогнозирование и планировании валовых показателей в пред.пит. имеет ряд особенностей: число ограничений по объему оборота значительно шире, чем в торговле, т.к. по обеденной продукции и по полуфабрикатам существует технологические ограничения. Поэтому прогнозирования общего объёма оборота общ.пит. осуществляет на основе 2-х подходов:

1)прогнозирование общего объема оборота от спроса с последней разбивкой по видам;

2)прогнозирование производственной программы и на ее основе остальных видов оборота, а затем и общего его объема.

Прогнозирование и планирование оборота и производственной программы предусматривает определение оптимального состава оборота по критерию рентабельности. Поэтому повышается значимость определения перспективных структурных сдвигов:

1)обосновывается оценка удельного веса собственной продукции во всем обороте. Ее определяют или методом экстраполяции или на основе коэффициента использования технологической мощности по видам продукции. Доля собственной продукции оказывает непосредственное влияние затратоемкость оборота, а, значит, отражается и на уровне рентабельности.

2)обосновывается оценка удельного веса оптового и розничного оборота по всем видам продаж. Эта доля также влияет на рентабельность, гораздо выше уровень наценки, чем в оптовых.

3) оценка ассортиментных позиций по продукции собственного производства и покупным товарам, т.к. уровень наценки дифференцирован по отдельным товарным группам.

Прогнозирование и планировании показателей оборота производится самостоятельно, самими предприятиями на предстоящий месяц, квартал, год или на более отдаленную перспективу. Планирование следует производить путем многовариантных подходов с тем, чтобы выбрать наиболее оптимальный вариант.

1 подход. Предприятия имеющие постоянный контингент питающихся, производит расчет оборота по следующей формуле: Численность контингента питающихся*число блюд в одном потребляемом наборе* средняя цена 1 блюда*количество дней работы предприятия.

2 подход. Оборот пред.пит. зависит от средних душевых покупных фондов, численности населения, % населения пользующегося услугами общ.пит., % охвата покупных фондов населения.

3 подход. Методом экстраполяции или данными за предыдущие годы. Для этого оборот предприятия отчетного года умножается на средний темп роста за последующие 3 и более лет.

4 подход. Целевой метод предусматривает расчет объема оборота пред.пит. необходимый для получения определенный суммы прибыли (желаемой).

5 подход. Нормативный метод планирования. При определении оборота используются нормы рационального питания и нормы рационального потребления бюджета. Этот метод наиболее применим в дет.садах, школах, больницах и т.д.