Требования к складским помещениям

Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающих необходимые условия хранения продуктов согласно принятой классификации, санитарным правилам и правилам товарного соседства. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры, кладовые, помещение кладовщика и др.

Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта. Допускается располагать складские помещения в подвальных помещениях. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка.

Поступающее сырье и пищевые продукты с разгрузочной платформы поступают в приемно-загрузочное помещение. На крупных предприятиях следует предусматривать прием сырьи в помещениях-дебаркадерах или боксах. При числе мест на предприятии более 500 предусматривается отдельное место для разгрузки овощей. Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для кладовщика, а также кладовая и моечная тары.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов и др.) планируются охлаждаемые камеры. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Не рекомендуется располагать камеры под (рядом с) помещениями, имеющими повышенную влажность и температуру воздуха.

Количество камер определяется типом предприятия и мощностью. Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. На предприятиях количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при условии раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдением других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть +2 ^оС.

Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов в охлаждаемой камере полуфабрикатов при температуре +2 °С.

Для хранения нескоропортящихся продуктов прсдусматривают неохлаждаемые кладовые. Кладовая овощей проектируется рядом с загрузочным помещением и овощным цехом. Овощи, как наиболее загрязненное сырье, рекомендуется загружать непосредственно в кладовую овощей (через люк или дверь с разгрузочной платформы). В кладовой овощей не должно быть естественного освещения.

Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов Над помещением кладовой не должны располагаться помещении со сливными трапами.

На заготовочных предприятиях, в школьных базовых столовых, в цехах бортового питания и специализированных цехах предусматривается экспедиция. В состав экспедиции входит целый комплекс помещений: комплектации заказов, охлаждаемые камеры, кладовые, моечные и др. Не допускается совмещать прием сырья и отправку готовой продукции.