Гигиенические требования к планировке помещений

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства беззопасной и качественной продукции.

Гигиенические принципы планировки. Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырой и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока посетителей.

Это осуществляется разделением помещений на группы и выделением помещений для персонала, потребителей, производственных и складских помещений в отдельные блоки с изоляциями их от административно-бытовых и помещений для посетителей.

Третьим гигиеническим принципом является обеспечение санитарно-эпидемиологичсских условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Например, холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южную сторону. Помещения, оборудованные сливными трапами (цехи, моечные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других санитарно-гигиенических условий труда персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от выполняемых функций различают следующие виды предприятий: заготовочные; доготовочные; с полным производственным циклом; раздаточные.

К заготовочным предприятиям относятся фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. В заготовочных предприятиях проектируется полный набор складских и производственных помещений, служсбно-бытовые помещения и экспедиция. Отсутствует группа помещений для потребителей и моечная столовой посуды. Внедрение промышленных технологий и оборудования на таких производствах позволяет существенно улучшить санитарно-гигиенические условия изготовления кулинарной продукции.

В настоящее время основное количество предприятий общественного питания относится к предприятиям, работающим на сырье, т. е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-быговых, технических.