Предприятие массового питания

В удовлетворении потребностей населения наряду с пред­приятиями торговли менее заметную, но важную роль играют предприятия массового питания. Экономическое содержание деятельности таких предприятий позволяет отнести их одно­временно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.

Выполняя функции производства, реализации и организа­ции потребления пищи, как правило органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия массо­вого питания удовлетворяют одну из основных личных потреб­ностей людей. Объектами реализации на рынке являются гото­вая к потреблению пища и услуги по ее общественно органи­зованному потреблению.

В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную стоимость, отличную от потреби­тельной стоимости продуктов питания, использованных на предприятии в качестве исходного сырья. Товарное обращение в системе массового питания проявляется в смене форм стои­мости и смене собственника продукции. Произведенная про­дукция обменивается на денежные доходы населения и посту­пает в личную собственность, перемещаясь таким образом в завершающую стадию движения продукта — сферу потребле­ния.

Кругооборот в системе массового питания выражается фор­мулой:

Д – Т –... – П –... – Т¹ – Д¹,

где П означает, что процесс обращения прерывается произ­водственным процессом.

В отличие от предприятий торговли продовольственными товарами предприятиям массового питания присуща еще одна (помимо функции производства) специфическая функция — организация потребления, обусловленная двумя обстоятельст­вами: с одной стороны, предприятия массового питания про­изводят готовый, предназначенный для немедленного потреб­ления продукт, с другой стороны, у потребителей существует потребность в общественно организованном питании.

Функции, выполняемые предприятиями массового питания, обусловили особенности их товарных запасов, к которым от­носятся:

пищевое сырье для обеспечения процесса производства ку­линарных и кондитерских изделий;

готовая продукция;

товары, поступившие от оптовых торговых предприятий или предприятий пищевой промышленности и не требующие до­полнительной обработки (фрукты, вино, табачные изделия и др.).

Содержание хозяйственной деятельности определило струк­туру затрат, или издержек производства и обращения. В зави­симости от экономического назначения издержки предприятий массового питания можно разделить на 5 групп:

оплата труда работников;

материальные затраты в процессе производства;

реализация и организация потребления;

оплата услуг других отраслей;

материальные потери при перевозках, хранении, переработке и реализации.

Большое влияние на размер издержек оказывает изменение объема и состава товарооборота. По этому признаку издержки предприятий массового питания делятся на 2 группы:

условно-постоянные, абсолютная величина которых не за­висит или зависит в незначительной степени от объема товаро­оборота и выпуска продукции (расходы по аренде и содержа­нию зданий, помещений, сооружений; амортизация основных средств);

условно-переменные, затраты по которым зависят от изме­нения указанного признака (транспортные расходы, оплата труда, расходы на топливо, электроэнергию и др.).

При оценке эффективности хозяйственной деятельности предприятий массового питания кроме показателей, использу­емых в предприятиях торговли (прибыль, товарооборот и др.), рассчитывают показатели, присущие только этому виду услу­ги, — оборот по продукции собственного производства, обора­чиваемость мест торгового зала, себестоимость кулинарной про­дукции и др.