Микробиология свежей рыбы

Методические указания к проведению лекционного занятия

Тема № 2.4 Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных.

План:

1. Микробиология свежей рыбы

2. Микробиология солёной рыбы

3. Микробиология копчёной рыбы

4. Микробиология кулинарных изделий и фарша из рыбы

5. Микробиология икры

Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий — Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и другие. Некоторые виды окисляют различные вещества, и при этом часть энергии выделяется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемого субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид — люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кислород и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществляется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии —это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4—6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, а. также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуществляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и СО2. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид —муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам- палочки типа Pseudomonas, а также Грам+ микрококки. При температуре воды 4 —8°С —преобладают Pseudomonas, при 14—23°С —микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэробные, нехарактерны, а иногда практически отсутствуют. Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода —50 —80%, белки —15 — 20%, жир —0,1 —30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюкозу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб стерильно. В период засыпания сопротивляемость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой температуре (0°С) число микроорганизмов начинает через 1—2 суток резко возрастать, и прежде всего на поверхности кожи в слизи и жаб­рах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образованием летучих аминов, в т.ч. триметиламина, H2S, NH3. Для хранения рыбы имеет значение качество (чистота) льда.