Методические указания к проведению лекционного занятия

Микробиология икры

Микробиология кулинарных изделий и фарша из рыбы

Фарш обсеменяется из сырья, оборудования, воздуха и добавок. В нем преобладают психрофилы (до 90%),. кишечная палочка, протей встречаются, но не характерны для фарша. По японскому стандарту, фарш высшего качества получается только из живой или снулой рыбы. Низкого качества - из рыбы, хранившейся несколько дней во льду. По данным исследований, фарш из свежей рыбы с обсемененностью 103 клеток в 1г на седьмой день при 0°С превращается в фарш с обсемененностью 107 в 1г, что считается началом бактериальной порчи. Хранение замороженного фарша допускается от 3;до 6 месяцев. Количество микроорганизмов при этом снижается (- 18°С).

Кулинарные изделия — колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жареная, печеная, фаршированная, заливная рыба и прочее. Решающую роль при их.изготовлении играют: качество сырья, санитарные условия, тепловой режим. При 70—75°С снижается общее число бактерий, но не уничтожаются споры. Источником спор могут быть специи и крахмал. Большое значение имеет оболочка колбас, сосисок.

При изготовлении заливных блюд необходим контроль ручных операций. Пресервы не подвергаются тепловой обработке, порча за счет гнилостных бактерий предотвращается при наличии кислот (молочной, уксусной), а также NaCI и антисептиков (бензойнокислый натрий).

Могут быть такие виды порчи, как вздутие банок, перезревание (прокисание). Проявляется отрицательное действие неспоровых гетероферментативных молочнокислых бактерий—Betabacterium breve (идет декарбоксилирование аминокислот), наблюдается повышение рН среды.

Она особенно быстро подвержена порче, т.к. очень богата питательными веществами. Ястыки могут загрязняться при выемке микробами из кишечника и с поверхности рыбы. Встречаются микроорганизмы Pseudomonas, кишечная палочка, Proteus и т.д. Ястыки нужно вынимать раньше потрошения. Важно санитарное состояние оборудования. При пробивке икры используют соль 3,5—5,0% стерилизованную (150—180°С) в течение 2часов. Борная кислота запрещена как консервант. В мелких банках икру пастеризуют при 60°С в течение 60мин. Остаточная микрофлора—кокки и бациллы. Хранить икру следует при—2°С. Виды порчи—скисание, прогоркание (кишечная палочка).

Контрольные вопросы:

1. …

2. …

Литература:

1. …

2. …

Тема № 2.5 Микробиология плодов и овощей и продуктов их переработки.

План:

1. Микрофлора свежих плодов и овощей

2. Болезни картофеля, гнили овощей

3. Болезни томатов

4. Меры предупреждения болезней овощей