Приготовление марципановых конфетных масс

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха горячим сахаропаточным или молочным сиропом. Наилучшие марципановые массы получаются из миндаля.

Технологическая схема производства сырой марципановой массы складывается из следующих стадий:

Подготовка орехов;

Их растирание;

Получение марципановой массы.

Подготовка орехов включает очистку их от пыли и примесей, шпарку горячей водой температурой 70-80^оС в течение 5-10 минут. Затем миндаль обдают холодной водой для лучшего отделения кожицы. Очищают от кожицы в очистительных машинах, при необходимости дочищая вручную. Очищенный миндаль высушивают при температуре 60^оС. высушенный миндаль растирают с сахаром. Готовую сырую марципановую массу массовой долей влаги 8-12 % и не менее 20 % жира сразу же направляют на формование. В массу сырого марципана для повышения стойкости против высыхания можно вводить до 6 % патоки к готовой массе.

Технологическая схема производства заварной марципановой массы складывается из следующих стадий:

Подготовка орехов и их растирание;

Приготовление сахарно-паточно или сахарно-паточно-молочного сиропа;

Заваривание ядер сиропом и перемешивание с вкусовыми добавками;

Получение марципановой массы.

Подготовку орехов производят так же, как для сырой марципановой массы. Параллельно варят сахаро-паточный или молочный сироп. Заваривание проводят в месильной машине, в которую загружают взвешенную порцию тертого ореха и определенное количество горячего сиропа температурой 90-95 ^оС. Смешивание проводят в течение 10-15 минут до получения однородной вязкой пластичной массы. В конце перемешивания вносят ароматические вещества. Готовую массу температурой 50-60^оС направляют на формование.

Сырые марципановые массы из-за высокой массовой доли влаги и небольшого содержания сахара-песка нестойки при хранении (подвержены микробиологической порче), поэтому их часто комбинируют с помадными массами, увеличивая общее содержание сахара-песка и тем самым повышая стойкость. Марципановые фигуры имеют ограниченный срок хранения: с защитными покрытиями 1 месяц, без них всего 10 дней.

Заварные марципановые массы более стойки при хранении, но и они за счет высокой массовой доли влаги не могут долго храниться.