2014-02-12
3780
Приготовление грильяжных конфетных масс
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую и твердую консистенцию. Поэтому подразделяются на два вида: грильяж твердый и грильяж мягкий.
Мягкие грильяжные массы («Космонавт», «Серенада», «Барнаульские») получают путем уваривания фруктово-сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Количество орехов составляет 18 – 35 %. Содержание сухих веществ в готовой массе 90±2 %.
Твердые грильяжные массы («Грильяж в шоколаде») получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами или путем приготовления сахаро-медового сиропа высокой концентрации и последующего введения жареных орехов. Содержание сухих веществ в готовой массе 99±0,3 %.
Полезные свойства конфет:
Пралине. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Фруктовыеконфеты имеют в своем составе пектин. Пектин — это натуральный продукт, содержащийся во многих фруктах и ягодах, способный снижать уровень холестерина, выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды. При этом пектин не превращается в жировые отложения.
Сбивные конфеты — низкокалоколорийны, легко усваиваются, приятны на вкус.
Конфеты в шоколадной глазури обладают многими удивительно полезными свойствами, присущими входящему в их состав какао. Так, например, в шоколадной глазури в изобилии содержатся ценные для человека антиоксиданты. Эти вещества защищают клеточные мембраны от повреждения, что позволяет несколько остановить старение клеток организма. Также, в какао-продуктах, входящих во многие сорта конфет содержится триптофан — аминокислота, которая превращается в полезный для бодрости духа серотонин. Конфеты незаменимы как источник быстрого восстановления энергетических ресурсов.
Фрукты и ягоды в шоколаде. К этой группе относят глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаро-паточном сиропе (цукаты).
На различных стадиях производства конфетных масс могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Из высококачественного сырья при нарушениях технологических режимов можно получить некачественные конфетные массы, которые нельзя будет направить на формование корпусов.
| № | Дефект | Причина |
| Дефекты, возникающие при производстве помадных масс | ||
| При изготовлении сахарных, сахарно-паточных сиропов происходит засахаривание сиропов | низкие массовая доля влаги и температура сиропа, длительное промежуточное хранение сиропа | |
| При изготовлении сахарных, сахарно-паточных, молочных сиропов происходит их потемнение | высокая температура и продолжительное время уваривания | |
| При изготовлении молочных сиропов происходит свертывание белков молока | Повышенная кислотность используемого молока или пониженная вязкость сиропа за счет отсутствия патоки в рецептуре | |
| При уваривании молочных сиропов в змеевиковой варочной колонке уваренный сироп выходит с повышенной массовой долей влаги и имеет темные вкрапления | на внутренней поверхности змеевика образовался нагар из белковых веществ молока. Колонку необходимо остановить и провести промывку 20 %-ным раствором карбоната натрия с последующей многократной промывкой водой. | |
| При сбивании помадного сиропа из помадосбивальной машины выходит не помада, а частично закристаллизованный сироп | высокие температуры поступающего помадного сиропа и охлаждающей воды | |
| При сбивании помадного сиропа из помадосбивальной машины выходит грубодисперсная помада | высокая температура помадного сиропа и низкая температура охлаждения, приводящая сразу к массовой кристаллизации сахарозы из сиропа в виде крупных кристаллов (более 20 мкм). | |
| При темперировании помадной массы, после внесения вкусовых и ароматических добавок происходит резкое повышение вязкости (масса густеет и не промешивается) | резкое снижение температуры массы за счет влияния холодных добавок | |
| Дефекты, возникающие при производстве молочных масс | ||
| При уваривании молочного сиропа в котлах для конфет «Коровка» происходит засахаривание массы в котле | высокая температура уваривания, при которой кипящий сироп разбрызгивается по внутренней поверхности котла, кристаллизуется на его поверхности и кристаллы сахарозы вызывают кристаллизацию всего сиропа | |
| При уваривании молочного сиропа в котлах для конфет «Коровка» в змеевиковых варочных колонках происходит его засахаривание | низкое содержание массовой доли влаги или редуцирующих веществ, или высокая температура уваривания | |
| При уваривании молочной массы происходит ее резкое потемнение | высокая температура уваривания или большая продолжительность уваривания | |
| Дефекты, возникающие при производстве фруктово-желейных масс | ||
| При уваривании фруктовых масс происходит ее структурообразование (студнеобразование) в варочной аппаратуре | низкая массовая доля влаги или длительное уваривание | |
| При уваривании фруктовых масс из слабокислого пюре без добавления патоки происходит засахаривание массы | низкое содержание массовой доли редуцирующих веществ или низкая массовая доля влаги | |
| При темперировании фруктовых масс происходит студнеобразование | резкое снижение температуры или длительное перемешивание | |
| При уваривании фруктово-желейных и желейных масс происходит засахаривание массы | низкое содержание массовой доли влаги и редуцирующих веществ | |
| При внесении кислоты в желейную массу в момент темперирования, после формования, масса не образует студня необходимой прочности | высокая температура массы при подкислении | |
| Дефекты, возникающие при производстве жидких масс | ||
| При варке массы происходит ее засахаривание | на границе кипения сиропа в котле и в случае интенсивного перемешивания массы на его стенках образуются кристаллы сахара-песка | |
| Дефекты, возникающие при производстве всех типов сбивных масс | ||
| При сбивании происходит образование затяжной массы с крупными воздушными включениями и высокой плотностью | сахарно-паточно-агаровый сироп имеет низкую массовую долю влаги (ниже 18 %) или масса долго сбивается | |
| После глазирования корпусов шоколадная глазурь отслаивается от корпуса | повышенная массовая доля влаги в массе (выше 25%) | |
| Дефекты, встречающиеся при производстве грильяжной массы | ||
| Происходит засахаривание грильяжной массы | высокое содержание массовой доли влаги | |
| Темно-коричневая окраска массы | высокая температура и продолжительное время воздействия высокой температуры на сахар-песок | |
| Дефекты, встречающиеся при производстве пралиновых и марципановых масс | ||
| Высокая вязкость пралиновой массы | использован орех с высокой массовой долей влаги или масса с низкой массовой долей жира | |
| Грубая структура пралиновой массы | плохое измельчение массы | |
| Темноокрашенные вкрапления в марципановой массе | плохая очистка ореха от кожицы | |
| Дефекты, встречающиеся при производстве кремовых масс | ||
| Кремовая масса после сбивания остается полужидкой | высокая температура сбивания | |
| Кремовая масса после сбивания быстро застывает | низкая температура сбивания или высокая массовая доля какао-масла |
