Приготовление кремовых конфетных масс

Приготовление молочных конфетных масс

Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью кристаллическими, частично-кристаллическими и аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Коровку»; с частично-кристаллической структурой корпуса - «Старт», «Рекорд», с аморфной структурой, как у сливочной помадки – «Сливочная тянучка», «Малютка» и др.

Технологическая схема включает составление молочной смеси (молоко, сахар, патока, масло сливочное) и уваривание молочной смеси. В качестве добавок вносят орехи, фруктово-ягодное сырье и другое.

Рецептуры молочных конфет содержат большое количество молока, поэтому для получения светлых молочных масс процесс уваривания необходимо проводить быстро при как можно низкой температуре и с небольшим количеством молочного сиропа. Для получения конфетных масс с характерным цветом и вкусом процесс уваривания осуществляют непрерывным способом.

Кремовые конфетные массы – пенообразные маслянистые пышные массы,получаемые путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов. Наличие в рецептуре большого количества сливочного, орехового жира обусловливает высокую пластичность масс. В процессе сбивания массы насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, что придает им пышную структуру. Присутствие в рецептурах какао-масла позволяет отформованным изделиям сохранить правильную форму.

Кремовые конфеты, в зависимости от сырья, подразделяются на виды:

Кремовые шоколадные («Мечта», «Трюфели»);