Нитраты и нитриты

Нитрозосоединсния (НС).

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок.

Нитраты и нитриты

ЗАГРЯЗНЕНИЕ НИТРАТАМИ, НИТРИТАМИ И НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯМИ

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота — аммоний. Последний адсорбируется почвой и нитрифицируется. Ион N0₃ почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корневом системы двумя путями:

восстановлением нитратов в нитриты с помощью нитрат-редуктазы НАДФ-Н;

восстановлением нитратов в аммиак с помощью нитрит-редуктазы.

Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстанов­ления окисленных форм азота в аммиак.

Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч мг, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или в связи с неконтролируемым использованием азотных удобрений Послед­ний фактор является основным.

Отмечено, что некоторые пестициды, другие токсические соединения, на­рушая обмен веществ в растениях, усиливают накопление нитратов, например гербицид 2,4-Д — в 10—20 раз.

Наи­большие концентрации нитратов встречаются в зелени, овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.

Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитритов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Восстанавливающими свойствами обла­дают многие представители лактобацилл, Е.Соli, некоторые виды стрептококков, другие микроорганизмы. В этой связи сок детям ре­комендуется употреблять в течение 1 ч после его приготовления.

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается: очистка, мытье и вымачивание — на 5—15%, варка — до 80% — в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавли­вающих нитраты в нитриты. При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.

Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не спо­собен связывать и переносить кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин ок. 2000 мг гемоглобина.

ДСД нитрита - 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе — 200—300 мг, летальный исход – 300 - 2500 мг. Токсичность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности активности метгемоглобинредуктазы, обладающей способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями и не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1—4 г нитратов, доза 8—14 г может оказаться смертельной. Главной причиной острой интоксикации является восстановление и нитратов в нитриты, что может протекать в пищевых продуктах или пищеварительном канале.

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие этих соединений.

ПДК нитратов в питьевой воде —- 45 мг/л (10 мг нитратного азота в 1 л).