double arrow

Нитрозосоединсния (НС)

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок.

Осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания.

Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и баранины — до 200 мг/кг, в экспортируемых — до 30 мг/кг. Для обеспечения указанных нормативов нитриты используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины — 0,1-0,12% от массы рассола; для свинины — 0,06 - 0,08%; колбасных изделий - 0,003—0,005% от массы мяса.

Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и брынзы — 300 мг на 1 л молока.

Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания. ДСД нит­ратов для человека составляет 300—325 мг. ПДК в питьевой воде — 45 мг/л. Если учитывать потребление питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходится 210 мг нитратов (300 минус 90).

Основным источником поступления нитратов в организм человека явля­ется продукты растительного происхождения, в частности овощи (82—92%). Основные поставщики нитритов — мясные продукты, на долю которых приходится 53—60% от общего поступления нитритов в организм человека.

Согласно рекомендациям ВОЗ, детям грудного возраста до б мес. не ре­комендуют потреблять продукты с содержанием нитратов более 10, нитритов - более 0,05 мг/кг, питьевую воду с концентрацией нитратов более 1 мг/л, нитритов — более 0,005 мг/л.

Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами и нитритами имеет квалифицированная работа агрохимической и ветеринарной служб, соблюдение ими имеющихся правил и ведомственных документов.

В настоящее время на живых организмах испытано более 300 нитрозосоедннений, содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений определяющее.

Общей для нитрозосоединений является нитрозогруппа (>N-N=О), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т. д.

В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозосоединений пищевым продуктам отводится основное место, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота. Нитрит и окислы азота обладают способностью легко нитрозировать вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образованнем нитрозосоединений. НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом чем интенсивнее: термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них НС. В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций ннтрозирования.

Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются пред­шественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозоди-пропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопинеридин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг. В зависимости от сте­пени загрязнения объектов окружающей среды эти цифры могут существенно колебаться. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами.



Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: