2014-02-13
6716
| Овощи и | Полуфабрикаты | Потери, |
| картофель | % массы, нетто | |
| Баклажаны | Нарезанные кружочками натуральные | |
| Нарезанные кружочками, запанированные в муке | ||
| Кабачки | Нарезанные ломтиками натуральные | |
| (с удаленной кожицей) | ||
| Нарезанные ломтиками, запанированные в муке | ||
| (с удаленной кожицей) | ||
| Картофель | Нарезанный брусочками, ломтиками, | |
| дольками, кубиками | ||
| Нарезанный ломтиками из предварительно | ||
| сваренного в кожице | ||
| Нарезанный брусочками для жарки во фритюре | ||
| Нарезанный соломкой, стружкой для жарки | ||
| во фритюре | ||
| Обточенный бочоночками | ||
| Томаты | Нарезанные половинками | |
| Тыква | Нарезанная ломтиками натуральная | |
| Нарезанная ломтиками, запанированная в муке | ||
| Грибы | Мелко рубленные | |
| белые | Нашинкованные дольками |
Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля одинаковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала обжаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном посуды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.
Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на 10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным соломкой. Это объясняется увеличением площади поверхности продукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно, увеличением интенсивности испарения воды.
Панирование некоторых овощей в муке перед жаркой несколько снижает потери массы (на 2...4 %). В этом случае часть влаги связывается клейстеризующимся крахмалом муки, а образующаяся на поверхности кусочков корочка несколько задерживает испарение влаги.
При пассеровании различных видов овощей потери массы составляют 23...40 %. Лук репчатый для приготовления вторых блюд и соусов пассеруют до изменения массы на 50 %.
При изготовлении запеченных блюд из картофеля, овощей и грибов потери массы колеблются от 10 до 22 % массы полуфабриката. При запекании яблок с удаленным семенным гнездом и картофеля в кожице потери массы составляют 20 %.
Все технологические приемы, исключающие излишнее испарение воды при жарке, пассеровании и запекании, обеспечивают выход готовых изделий в пределах нормы. При этом особое внимание следует обратить на продолжительность тепловой кулинарной обработки. Жарка, пассерование, запекание овощей, продолжающиеся дольше, чем это требуется для доведения их до готовности, могут привести к значительным потерям массы и, следовательно, снижению выхода готовой продукции.
