Лекция №9. При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и мака­ронных изделий происходит накопление в них растворимых ве­ществ

Вопрос 5. ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ

При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и мака­ронных изделий происходит накопление в них растворимых ве­ществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахари­дов, что приводит к значительному увеличению содержания во­дорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так, содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78 % может достигать 19,0...26,5 % при исходном содержании в крупе 2,6...6,7 %. Больше всего водорастворимых веществ накаплива­ется в рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмаль­ных полисахаридов понижается в результате ретроградации ами­лозы с одновременным ухудшением органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водораст­воримых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких (таблица 5).

Таблица 5 - Содержание водорастворимых веществ в кашах и отварной вермишели, хранившихся при комнатной температуре (% сухого вещества)

Разогревание остывших каш до 95°С увеличивает раствори­мость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий. Так, в гречневой, пшенной, рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при комнатной температуре, после разогревания до 95°С количество водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8 и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Доста­точно стабильным содержание водорастворимых веществ остает­ся в кашах в случае их хранения при 70...80°С. Эта температура рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах линии раздачи.

При тепловой обработке круп и бобовых происходят разру­шение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена раз­рушается 26 % витамина В₁, гречневой крупы — 22,4, перловой — 18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные потери тиамина (В₁) при варке рисовой крупы объясняются быс­трым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период варки разрушается только 22,4% тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка).

В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с ярко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у слаброкрашенных — 0,3...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, до­статочно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В₂) составляют 43...46 %, тиамина (В₁) — 59...68, никотиновой кислоты РР — 16...17 %. Наибольшие потери вита­минов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности вар­ки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается поте­рей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальциевом обмене.

При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери ами­нокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %; метионина — 9,5; триптофана — 12,9 %; при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите структурные особенности и основной химический состав кру­пы и бобовых.

2. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и
бобовых в процессе замачивания и варки.

3. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах?

4. Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?

5. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых веществ) при кулинарной обработке?

Тема: «ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В МЯСЕ, МЯСОПРОДУКТАХ, РЫБНЫХ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТАХ»