Рыбный террин

Для приготовления терринов используют основу из измельченной рыбы (муслин). Для этого рыбное филе без кожи и костей измельчают до однородной мягкой массы. Затем охлаждают, вводят яичные белки и взбивают. В процессе взбивания добавляют жирные сливки. Взбитую массу солят. Для приготовления двухцветного террина использовать филе судака и лосося. В глубокую форму, смазанную маслом, выкладывают приготовленные маслины, чередуя по цвету. Форму закрывают пищевой пленкой или фольгой, варят на водяной бане до готовности. Охлажденный террин вынимают из формы, нарезают на порционные куски. Подают с дольками лимона и зеленью укропа.

Для трехцветных терринов дополнительно используют рыбную массу с добавлением пюре из шпината. Можно приготовить яркие террины с прослойкой из овощей, кусочков рыбы или моллюсков.

4. Для холодных блюд и закусок мясо, птицу, дичь, субпродукты варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Подают в холодном виде с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.